Fachinformationen
Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 1
Der Küche kommt in Altenpflegeeinrichtungen eine besondere Bedeutung zu. Die vielfältigen Anforderungen an die Verpflegung in Senioreneinrichtungen stellen eine große Herausforderung dar. Verschiedenste Ernährungsstörungen älterer Menschen müssen in der Verköstigung berücksichtigt werden. Die zunehmende Zahl von Bewohnern mit Demenz erfordert außerdem neue Verpflegungskonzepte, die diesem komplexen Krankheitsbild gerecht werden. Bei den verschiedenen Kostformen und Diäten hat sich in den letzten Jahren bzw. Jahrzehnten einiges geändert. Viele Kostformen wurden vereinfacht oder ganz aufgehoben, andere sind hinzugekommen. In einer aufeinanderfolgenden Serie wollen wir Ihnen einen Überblick verschaffen, wo sich Änderungen ergeben haben, welche Kostformen für eine Altenpflegeeinrichtung überhaupt relevant sind, wie sie definiert und für wen sie geeignet sind.
- „Tue Gutes und rede darüber“
Viele werden in den Ausführungen zu den Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen die täglich geübte Praxis wiederfinden, manche werden neue Erkenntnisse dazu gewinnen. Besonders wichtig ist jedoch die Überlegung, ob die vielfältigen Leistungen, die im Verpflegungsbereich erbracht werden, nach außen hin transparent sind. Mehr Transparenz kann ein einrichtungsspezifisches Verpflegungskonzept bringen. In einem Verpflegungskonzept bzw. -katalog sind beispielsweise das Angebot der verschiedenen Kostformen, die Verpflegungszeiten, die Handhabung des Menübestellsystems, Aussagen zur Tisch- und Esskultur sowie Angaben zur Essensverteilung und -anreichung schriftlich hinterlegt. Mehr Transparenz wünscht sich auch der MDK (Medizinischer Dienst der Krankenkassen) Die aktuellen Verfahrensregelungen des MDK sehen vor, dass Altenpflegeheime im Rahmen der Qualitätssicherung über ein einrichtungsspezifisches Hauswirtschaftskonzept verfügen. Neben Aussagen zu Hausreinigung und Wäscheservice sollten im Hauswirtschaftskonzept auch Angaben zur Verpflegung der Bewohner gemacht werden. In diesem Sinne möchten wir mit der Serie Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen eine kritische Auseinandersetzung mit einem altbekannten Thema anregen und einen Anstoß zu mehr Transparenz geben, nach dem Motto „Tue Gutes und rede darüber“.
Vollkost
Definition
Die Vollkost dient der Deckung des Bedarfs an Energie und essenziellen Nährstoffen der Bewohner. Sie berücksichtigt die aktuellen ernährungsmedizinischen Erkenntnisse zur Prävention von Krankheiten und berücksichtigt in dem gesteckten Rahmen die üblichen Ernährungsgewohnheiten.
Zielgruppe
Die Vollkost ist die Kostform für den Großteil der Bewohner in Altenpflegeeinrichtungen. Sie ist geeignet, wenn keine spezielle Diät verordnet wird. Bei konsequenter Umsetzung der Empfehlungen zur vollwertigen, gesunden Ernährung ist die Vollkost auch geeignet für Patienten mit Diabetes mellitus, Hyperurikämie, Hypertonie und Fettstoffwechselstörungen.
Zielsetzung
Die Vollkost sollte nach den Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) für eine vollwertige, gesunde Ernährung zusammengesetzt sein. Es sollten bevorzugt Speisen auf den Tisch kommen, die eine große Nährstoffdichte haben. Dazu gehören Gemüse, Obst, Vollkorngetreideprodukte, Milchprodukte, fettarmes Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier, Hülsenfrüchte und Pflanzenöle. Berücksichtigen Sie bei Ihrer Speiseplanung folgende Regeln:
Reichlich pflanzliche Kost - Es wird empfohlen, knapp drei Viertel der Speisen in Form von Obst, Gemüse, Getreideprodukten und Kartoffeln zu essen.
Mäßig tierische Lebensmittel - Rund ein Viertel verteilt sich auf die tierischen Lebensmittel. Dazu gehören Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier.
Sparsam bei Fetten und Ölen - Fette und Öle sollten insgesamt sehr sparsam verwendet werden. Pflanzliche Öle und Fette enthalten einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen können, und sind deshalb tierischen Fetten vorzuziehen.
Ausreichend Getränke - Trinken ist lebensnotwendig. Die Flüssigkeitsaufnahme hat direkte Auswirkungen auf die Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Mindestens 1,5 Liter Trinkflüssigkeit am Tag sollten es sein.
Ausführlichere Informationen erhalten Sie in dem Artikel „Gesunde Ernährung im Alter“.
| Die folgende Checkliste hilft bei der Wochenplanung für das Mittagessen: | |
|---|---|
| Hauptgericht | Pro Woche |
| Fleischgerichte | 1-2 |
| Eintopf oder Auflauf (wenig Fleisch) | 1 |
| Seefischgerichte | 1-2 |
| Vegetarische Gerichte | 1-2 |
| Frei wählbares Gericht (z. B. süße Hauptspeise) | 1 |
Energiemenge und Nährstoffrelation
Für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine durchschnittliche tägliche Energiezufuhr von 1800 kcal. Immobile Bewohner sollten 1550 kcal pro Tag erhalten
| DGE - Referenzwerte für die Gemeinschaftsverpflegung für gesunde Senioren (> 65 Jahre) |
|||
|---|---|---|---|
| PAL* 1,4 | PAL* 1,2 | ||
| Energie (kcal) | 1800 | 1-2 |
|
| Eiweiß (g) | 15 Energie% | ≤ 68 | 1 |
| Fett (g) | 30 Energie% | ≤ 60 | 1-2 |
| Kohlenhydrate (g) | 55 Energie% | ≥ 248 | 1-2 |
| Ballaststoffe (g) | ≥ 30 | 1 |
|
- Tipp:
- Überprüfen Sie Ihr Angebot kritisch!
- Werden die Rezepturen hinsichtlich ihres Energie- und Nährstoffgehaltes berechnet?
- Werden die Portionsmengen regelmäßig überprüft?
- Entspricht die Nährstoffrelation der Speisen den DACH-Referenzwerten?
- Werden regelmäßig Vollkornprodukte angeboten?
- Macht der Anteil an Frischkost (Salate, Obst) ca. 30% des gesamten Angebotes aus?
- Wird mindestens 1-mal pro Woche Fisch angeboten?
Leichte Vollkost
Definition
In der leichten Vollkost werden im Gegensatz zur Vollkost Lebensmittel und Speisen gemieden, die erfahrungsgemäß häufig, z. B. bei mehr als 5% der Patienten Unverträglichkeiten auslösen. Die leichte Vollkost hat frühere gängige Kostformen wie die Magen-, Leber- und Galleschonkost abgelöst.
- Bitte beachten Sie!
Mit der leichten Vollkost kann kein therapeutischer Effekt erzielt werden.
Zielgruppe
Die leichte Vollkost ist geeignet für Bewohner mit unspezifischen Intoleranzen gegenüber bestimmten Speisen und Lebensmitteln z. B. bei Erkrankungen des Verdauungstraktes. Zu beachten ist, dass Intoleranzen individuell sehr unterschiedlich sein können. In der Regel wird die leichte Vollkost als Wahlmenü neben der Vollkost angeboten. Der Bewohner kann dann gemäß der individuellen Unverträglichkeiten auswählen.
Zusammensetzung
Die leichte Vollkost ist hinsichtlich der Nährstoffrelation und der Energie- und Nährstoffzufuhr nach den gleichen Richtlinien, wie die Vollkost zusammengesetzt. Sie unterscheidet sich lediglich durch das Nichtverwenden von Lebensmitteln und Speisen, die erfahrungsgemäß häufig (bei mehr als 5 % der Patienten) Unverträglichkeiten auslösen. Dazu gehören beispielsweise stark blähendes Gemüse (wie Zwiebeln, Lauch, etc.), Hülsenfrüchte, sehr fettreiche Speisen und kohlensäurehaltige Getränke.
| Lebensmittelauswahl bei leichter Vollkost: | ||
|---|---|---|
| Lebensmittel-gruppen | empfehlenswerte Lebensmittel | weniger empfehlenswerte Lebensmittel |
| Brot und Backwaren | abgelagerte Produkte, Brot aus feingemahlenem vollen Korn, fettarme Backwaren (Kekse) | frisches Brot, grobe Brotsorten, frisches Hefegebäck, fettreiche Backwaren |
| Kartoffeln | Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelbrei (fettarm zubereitet) | fette Zubereitungen wie z.B. Pommes frites, Bratkartoffeln, Rösti etc. |
| Reis, Teigwaren | fettarme Zubereitung | fette Zubereitung |
| Gemüse und Salat | fettarm zubereitete junge, zarte Gemüsesorten, z.B. Karotten, Blumenkohl, Kohlrabi, Blattsalate, Brokkoli | schwerverdauliche, blähende Gemüsesorten wie z.B. Gurken, Kohl, Zwiebeln, Paprika, Lauch, Hülsenfrüchte, fettreiche Zubereitungsformen |
| Obst | rohes, reifes Obst, Kompott, Obstsäfte, Obstkonserven | unreifes, saures Obst, zuckerreiche Obstkonserven, Fruchtsaftgetränke, evt. Steinobst |
| Fleisch | mageres, zartes Fleisch, gekocht, gegrillt oder in Folie zubereitet | fettreiche, stark gewürzte Stücke, gebraten oder geräuchert |
| Wurstwaren | magere Sorten (z.B. Geflügelwurst, gekochter Schinken, deutsches Corned Beef, Roastbeef) | fettreiche Wurstsorten (z.B. Salami, Leberwurst, Mettwurst, Bratwürste), geräucherte Wurstwaren |
| Fisch | magere Seefische, Forelle, gekocht, gedünstet oder gegrillt | fettreiche Fischsorten, Räucherfisch, Fisch in Konserven |
| Eier | weichgekochte Eier, Eierstich, Rühreier, Pfannkuchen (mit wenig Fett zubereitet) | hartgekochte Eier, stark gezuckerte und fettreiche Eispeisen |
| Milch und Milchprodukte | alle fettarmen Sorten wie fettarme Milch (1,5%), Buttermilch, Molke, Kefir, Dickmilch, Quark, fettarme Käsesorten | fettreiche Milchprodukte, fettreiche und stark gewürzte Käsesorten, Sahne |
| Getränke | Malzkaffee, verdünnte Gemüse- und Obstsäfte, Kräutertees, Früchtetee, stilles Wasser | Bohnenkaffee, Alkohol, Limonaden, Colagetränke, kohlensäurehaltige Mineralwasser |
| Garverfahren | Dünsten, Dämpfen, Grillen Garen im Wok, im Dampfdrucktopf, in Alufolie, in der Mikrowelle |
Frittieren, stark anbraten, Ausbacken in viel Fett |
Dr. Angela Jordan
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung et al. (Hrsg.): D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 2000. Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft, Frankfurt/Main.
- aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V. (Hrsg.): Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung.
- Kluthe R et al. Das Rationalisierungsschema 2004. Aktuelle Ernährungsmedizin 2004, 29: 245-253.