Fachinformationen
Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 2
In der Verpflegung älterer Menschen müssen verschiedenste Ernährungsstörungen berücksichtigt werden. Viele Bewohner sind schon zum Zeitpunkt der Aufnahme in ein Altenwohnheim mangelernährt und bedürfen einer hochkalorischen bzw. angereicherten Kost. Auch Bewohner mit einer demenziellen Erkrankung bedürfen besonderer Aufmerksamkeit. Häufig spielt bei ihnen gar nicht so sehr eine Rolle welche Speisen gegessen werden, sondern wie sie gegessen werden. Eine Demenz kann dazu führen, dass alltägliche Dinge, wie Essen mit Besteck und Essen nach einer geregelten Mahlzeitenstruktur verlernt werden. Aus diesem Aspekt haben sich neue Verpflegungskonzepte wie Fingerfood und Eat-by-walking entwickelt.
Hochkalorische bzw. angereicherte Kost
Definition
Die hochkalorische bzw. angereicherte Kost dient der Deckung eines erhöhten Energiebedarfs (> 1800 kcal) und evtl. eines erhöhten Eiweißbedarfs. Bei dieser Kostform gilt der Grundsatz, mit möglichst geringem Volumen eine ausreichende Nährstoffversorgung zu erzielen. Durch die Verteilung der Speisen auf viele kleine Mahlzeiten (5-7 pro Tag) wird das Angebot eines zu großen Volumens pro Mahlzeit vermieden.
Zielgruppe
Die hochkalorische bzw. angereicherte Kost ist für Bewohner geeignet, die
- innerhalb kürzester Zeit eine starke Gewichtsabnahme aufweisen (z. B. > 5% in 3 Monaten)
- einen zu niedrigen Body Mass Index haben (z. B. BMI < 22)
- aufgrund von Erkrankungen bzw. physischen/psychischen Beeinträchtigungen ein hohes Risiko für eine Mangelernährung haben.
Zusammensetzung
Die hochkalorische bzw. angereicherte Kost leitet sich ab von der Vollkost bzw. leichten Vollkost. Die Hauptmahlzeiten werden mit energiereichen Zusätzen angereichert (z. B. Maltodextrin, Eiweißpulver, etc.). Die üblichen Zwischenmahlzeiten werden durch hochkalorische ausgetauscht (z. B. energiereiche Milchshakes)
-
Folgende Speisenkomponenten sind gut geeignet zur Energieanreicherung
- Müsli (z. B. Bircher-Müsli) mit Flocken, Sahne, gemahlenen Nüssen
- Obst zum Beispiel püriert und mit Sahne und Nüssen verfeinert
- Suppen, insbesondere Cremesuppen mit Zugabe von Ölen und Crème fraiche
- Gemüse schonend gegart mit Sahne verfeinert oder in Rapsöl oder Butter geschwenkt
- Salate mit Öl-Dressings, Oliven und Sonnenblumenkernen bestreut
- herzhafte Aufläufe mit Käse und Sahne
- Fisch- und Fleischgerichte mit Käse überbacken, zum Beispiel Cordon bleu
- süße Breie oder Aufläufe mit Sahne und Kompott
- Gemüse schonend gegart mit Sahne verfeinert oder in Rapsöl oder Butter geschwenkt
- Pudding oder Cremespeisen mit Sahne, Schokolade und Nüssen
- in Öl eingelegtes Gemüse wie getrocknete Tomaten oder Auberginen
- Käseplatte mit Oliven und Nüssen
Frühstück
Energiemenge und Nährstoffrelation
Die Energiemenge richtet sich nach der individuellen Bedarfsberechnung. Für den überwiegenden Teil der Bewohner mit erhöhtem Energiebedarf ist in der Regel ein Angebot von ca. 2200 kcal ausreichend.
Beispiel: Hochkalorische bzw. angereicherte Kost
| a) Energie, Nährstoffverteilung | ||
|---|---|---|
| Energie (kcal) | Ca. 2200 | |
| Eiweiß (g) | 15 Energie% | 82 |
| Fett (g) | 30 Energie% | 86 |
| Kohlenhydrate (g) | 55 Energie% | 275 |
| b) Energieverteilung pro Mahlzeit | |
|---|---|
| Mahlzeit | Energiegehalt |
| Frühstück | 450 kcal |
| 2. Frühstück | 250 kcal |
| Mittagessen | 600 kcal |
| Nachmittagsmahlzeit | 250 kcal |
| Abendessen | 450 kcal |
| Spätmahlzeit | 200 kcal |
Fingerfood
Definition
Unter Fingerfood wird die direkte Nahrungsaufnahme von der Hand in den Mund verstanden. Die Speisen werden in greifbare Form geschnitten, sie sollen nicht krümelig oder zerbrechlich und mit ein bis zwei Bissen zu verzehren sein. Ziel ist die verbliebenen Fähigkeiten zu aktivieren, die Selbstständigkeit und Unabhängigkeit zu fördern, und mehr Freude beim Essen zu gewähren.
Zielgruppe
Fingerfood ist geeignet für Bewohner
- die nicht mehr mit Besteck essen können aufgrund physischer Einschränkungen (eingeschränkte Motorik z. B. der Hand, starkes Zittern)
- die Beeinträchtigungen der kognitiven Fähigkeiten haben und dadurch die Bedeutung des Bestecks nicht mehr erkennen.
Zusammensetzung/Darreichungsform
Die Speisenzusammensetzung bei Fingerfood orientiert sich hinsichtlich der Nährstoffrelation und der Energiezufuhr an der Vollkost. Die Speisen werden in Finger- bzw. Mundgerechter Zubereitung (ca. 1,5 x 1,5 cm) angeboten. Zu den Speisen wird Sauce separat in einem Becher oder Tasse gereicht, damit das Essen nicht zu trocken ist. Diese kann wahlweise vom Bewohner zum „Dippen“ verwendet oder getrunken werden.
Eat-by-walking
Definition
Eat-by-walking bedeutet Essen während des Gehens. Es handelt sich hierbei um eine Konzept, dass sich primär an sehr unruhige Bewohner mit Demenz richtet. Diese haben durch ihre gesteigerte körperliche Aktivität einen erhöhten Energiebedarf. Außerdem führt die innere Unruhe häufig dazu, dass langes Sitzen beim Essen nicht toleriert wird. Aber auch für Bewohner mit einer bestehenden bzw. einem Risiko für Mangelernährung ist Eat-by-walking eine gute Maßnahme zusätzliche Kalorien und Nährstoffe zuzuführen. Ziel ist die Förderung der Selbstständigkeit dementer Bewohner und die Erhaltung eines guten Ernährungszustandes.
Zielgruppe
- Sehr unruhige demente Bewohner, die ständig „unterwegs“ sind und denen es schwerfällt in Ruhe sitzend zu essen
- Alle Bewohner mit einem Risiko für Mangelernährung (auch im Sinne einer vorbeugenden Maßnahme)
Zusammensetzung/Darreichungsform
Eat-by-walking wird in der Regel als Fingerfood angeboten. Dazu wird dieses auf verschiedenen Tellern attraktiv angerichtet und an beliebten Wegstrecken/Punkten aufgestellt. Richten Sie feste Punkte ein, an denen die Häppchen platziert werden, dies hilft der Orientierung der Bewohner.
- Was ist zu beachten?
- Die Hygiene sollte so gut wie möglich berücksichtigt werden.
- Dazu die Teller/Schälchen eher klein halten und regelmäßig nachfüllen bzw. austauschen
- Die Essstation sollte einsehbar sein und regelmäßig kontrolliert werden.
- Im Vorfeld sind die Verantwortlichkeiten zu klären zwischen Küche, Hauswirtschaft und Pflege. Es ist festzulegen, wer für die Produktion, das Anrichten, das Beaufsichtigen/Kontrolle, das Nachfüllen verantwortlich ist.
Dr. Angela Jordan
- Biedermann M: Essen als basale Stimulation
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung.