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Fachinformationen

Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 3

Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen und Gicht sind weit verbreitet bei älteren Menschen. Meist sind diese Erkrankungen Folge von Übergewicht. In Altenpflegeeinrichtungen leiden überwiegend die so genannten „jungen Alten“ an diesen Stoffwechselstörungen. Oftmals sind Folgeerscheinungen wie Schlaganfall, Herzinfarkt, Amputationen oder eine Niereninsuffizienz der Grund für die Pflegebedürftigkeit und die Aufnahme in eine Altenpflegeeinrichtung. Die Ernährung ist ein wichtiger Bestandteil der Therapie dieser Erkrankungen.

Für alle Krankheitsbilder gilt:

Das vorrangige Behandlungsprinzip ist die Änderung der Lebensgewohnheiten. Im Vordergrund steht die Optimierung der Ernährung und Steigerung der körperlichen Aktivität. Es wird langfristig angestrebt Normalgewicht zu erzielen. Eine Kalorienreduktion bedarf jedoch der Rücksprache mit dem Arzt und der Zustimmung des Bewohners bzw. der Angehörigen. Nur wenn die Einsicht beim Bewohner besteht, wird eine Reduktionskost zum Erfolg führen. Es ist günstig, neben der Kostumstellung eine Steigerung der körperlichen Aktivität anzustreben.

• Bei einer Reduktionskost sollte die Energiezufuhr nicht unter 1200 kcal liegen und eine ausreichende Eiweißzufuhr (mind. 50 g/Tag) gewährleistet sein.
• Bei Hochbetagten sollte von einer Gewichtsreduktion abgesehen werden, da ein Gewichtsverlust zu steigender Morbidität und Mortalität führen kann.

Diabetes mellitus

Der Großteil der Diabetiker (rund 90%) sind Typ 2-Diabetiker. Diese Form des Diabetes wird überwiegend (85-90%) durch langjährige Überernährung und Übergewicht ausgelöst. Ziel der Diabetestherapie ist möglichst normnahe Blutzuckerspiegel zu erreichen und diabetische Spätschäden zu vermeiden. Wichtig ist, in der therapeutischen Behandlung älterer Diabetiker, die Gesamtsituation der Patienten zu berücksichtigen. Einbezogen werden sollten beispielsweise die voraussichtliche Lebenserwartung, die Lebensqualität und der Wille des Bewohners bzw. dessen Angehörigen.

Zielgruppe

Bewohner mit Diabetes mellitus bzw. Glukosetoleranzstörungen anderer Genese.

Zusammensetzung

Gemäß den internationalen Diabetes Leitlinien wird für Diabetiker eine gesunde, vollwertige Kost (Vollkost) empfohlen. Zusätzlich ist folgendes zu beachten:

• Der Anteil an Zucker (Haushaltszucker und Traubenzucker) sollte drastisch reduziert werden (max. 10% der täglich aufgenommenen Kalorien).
• Ballaststoffreiche Nahrungsmittel (insbesondere Vollkornprodukte) sind besonders empfehlenswert, da sie stark sättigend wirken, den Blutzucker relativ langsam ansteigen lassen und reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen sind.
• Bei Diabetikern, die medikamentös oder mit Insulin behandelt werden, sollten die Kohlenhydrate möglichst gleichmäßig auf die einzelnen Mahlzeiten (5-6/Tag) verteilt werden, um eine Hypoglykämie (Unterzucker) zu vermeiden. Als Hilfestellung kann mit Schätzwerten wie BE (Broteinheiten) gerechnet werden. Kohlenhydrat-Austauschtabellen geben eine Übersicht zum BE-Gehalt der verschiedenen Nahrungsmittel.

BE = Broteinheit, entspricht 10-12 g Kohlenhydrate

• Diabetiker-Lebensmittel und Zuckeraustauschstoffe wie Fruktose, Sorbit, Xylit, Mannit und Isomalt bieten keinen Vorteil in der Ernährung von Diabetikern. Zum Süßen von Kaffee, Tee, Süßspeisen, etc. wird Süßstoff empfohlen (z. B. Acesulfam K, Aspartam, Cyclamat und Saccharin).
• Einschränkung des Verzehrs gesättigter Fettsäuren und Erhöhung des Anteils einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Hohe Gehalte gesättigter Fettsäuren kommen vorwiegend in tierischen Lebensmitteln wie fettreichen Fleisch- und Wurstwaren, fettreichen Milchprodukten und tierischen Fetten (Schmalz, Butter) vor. Gute Quellen für die Zufuhr einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind pflanzliche Öle (z. B. Raps-, Walnuss-, Soja- und Olivenöl) und Fisch.

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren. Dementsprechend sollten noch mobile Bewohner mit Diabetes mellitus 1800 kcal erhalten. Dies entspricht bei der empfohlenen Nährstoffrelation 18 BE.

Rechtliche Situation

Nach den aktuellen Ernährungsempfehlungen der Fachgesellschaften ist es nicht erforderlich, in der Gemeinschaftsverpflegung ein Diabetiker-Menü anzubieten, wenn sich die Vollkost-Menüs nach den Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung richten. Die Menüs können mit einer Angabe der BE versehen werden, um dem medikamentös behandelten Diabetiker eine Orientierung zu geben. Wird jedoch ein spezielles Diabetiker-Menü auf der Speisekarte ausgelobt bzw. erfolgt der Hinweis „für Diabetiker geeignet“, so muss die Zubereitung nach den Vorgaben der Diät-Verordnung (§ 12 Abs. 3) erfolgen.

Hypertonie (Bluthochdruck)

Bluthochdruck ist eine sehr häufige Erkrankung. Fast jeder 3. Erwachsene in Deutschland erkrankt daran. Das Risiko einen Bluthochdruck zu entwickeln, steigt mit dem Alter. Ein dauerhaft erhöhter Druck in den Arterien schädigt sowohl das Herz als auch die Gefäße. Die flexible Gefäßwand wird starrer und es entwickelt sich eine Gefäßwandverkalkung, -verhärtung und -verengung (sogenannte Arteriosklerose). In vielen Fällen kann durch eine Änderung des Lebensstil und der Ernährung der Blutdruck gesenkt werden. Oft ist jedoch eine parallele Einnahme blutdrucksenkender Medikamente erforderlich.

Zielgruppe

Bewohner mit Bluthochdruck (wiederholte Messung von Werten = 140/90 mm Hg)

• die nicht mehr mit Besteck essen können aufgrund physischer Einschränkungen (eingeschränkte Motorik z. B. der Hand, starkes Zittern)
• die Beeinträchtigungen der kognitiven Fähigkeiten haben und dadurch die Bedeutung des Bestecks nicht mehr erkennen.

Zusammensetzung

Für Hypertoniker wird eine Ernährung nach den Regeln für eine gesunde, vollwertige Kost (Vollkost) empfohlen. Zusätzlich ist folgendes zu beachten:

• Reduktion von Kochsalz auf max. 5-6 g/Tag (entspricht 2000 – 2400 mg Natrium)
  - meiden von salzhaltigen Fertiggerichten, gepökelten Fleisch- und Räucherwaren
  - bevorzugen frischer, nicht verarbeiteter Lebensmittel
  - kein Nachsalzen bei Tisch
• Ausreichende Kaliumzufuhr (2000 – 4000 mg/Tag)
  - hohen Anteil an Obst und Gemüse sicher stellen
• Trotz der Kochsalzreduktion sollte das Essen kräftig und appetitlich gewürzt werden, um dem nachlassenden Geschmacks- und Geruchsempfinden bei älteren Personen gerecht zu werden.

Wussten Sie …

… dass täglich durchschnittlich ca. 10 -15 g Kochsalz mit der Nahrung aufgenommen werden, obwohl unser Körper nicht mehr als 5 – 6 g/Tag benötigt?

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren (1800 kcal).

Fettstoffwechselstörungen

Die Ernährung hat bei Fettstoffwechselstörungen einen hohen Stellenwert und stellt die Grundlage der Behandlung dar. Häufig (aber nicht immer) ist falsche Ernährung ausschlaggebend für das Auftreten von Fettstoffwechselstörungen. Dann ist die Ernährungsumstellung die vorrangige und häufig alleinige therapeutische Maßnahme.

Zielgruppe

Bewohner mit Fettstoffwechselstörungen

Zusammensetzung

Für Bewohner mit Fettstoffwechselstörungen wird eine Ernährung nach den Regeln für eine gesunde, vollwertige Kost (Vollkost) empfohlen. Zusätzlich ist folgendes zu beachten:

• Meiden schnell resorbierbarer Kohlenhydrate wie Zucker, Honig, Fruchtzucker, Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Xylit), Traubenzucker u. ä. sowie Lebensmittel die diese enthalten (u.a. Süßigkeiten, Süßspeisen, gezuckerte Getränke, Backwaren etc.)
• Konsequente Reduktion von gesättigten Fettsäuren und Trans-Fettsäuren (max. 7-10 Energie%).
• Erhöhung des Anteils einfach (10-15 Energie%) und mehrfach ungesättigter Fettsäuren (7-10 Energie%)
  -> Kaltwasserfische, Nüsse, pflanzliche Öle

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren (1800 kcal).

Hyperurikämie und Gicht

Bei der Gicht handelt es sich um eine Störung des Purinstoffwechsels, bei der es infolge hoher Harnsäurekonzentrationen im Blut zu Ablagerungen von Harnsäurekristallen in Gelenken und Geweben kommt. Beträgt der Anteil der Harnsäure im Blut mehr als 6,5 mg/dl, so spricht man von einer Hyperurikämie (griech.: "zu viel Harnsäure im Blut"). Die häufigste Form ist die primäre Hyperurikämie. Bei dieser genetisch bedingten Stoffwechselstörung ist die Harnsäureausscheidung über die Niere vermindert. Diese Stoffwechselstörung führt vor allem bei harnsäurereicher Ernährung und Übergewicht zur Hyperurikämie und damit zur Gicht.

Zielgruppe

Bewohner mit Hyperurikämie und Gicht.

Zusammensetzung

Für Bewohner mit Hyperurikämie und Gicht wird eine Ernährung nach den Regeln für eine gesunde, vollwertige Kost (Vollkost) (Link zu Kostformen Teil 1) empfohlen. Zusätzlich ist folgendes zu beachten:

• Innereien und die Haut tierischer Lebensmittel sind besonders purinreich und sollten deshalb gemieden werden.
• Purinreiche Gemüse wie Hülsenfrüchte nicht in Kombination mit Fleisch anbieten
• Übermäßigen Konsum von Alkohol meiden, da Alkoholkonsum – insbesondere in Kombination mit fettreicher Nahrung - die Wahrscheinlichkeit eines Gichtanfalles erhöht.
• Keine Fastenkuren oder Extremdiäten durchführen. Die vermehrte Bildung von Ketonkörpern im Hungerstoffwechsel und der gesteigerte Abbau körpereigener Purine fördern die Hyperurikämie und Gichtanfälle.
• Ausreichende Trinkmenge sichern (mind. 2 l pro Tag)

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren (1800 kcal).

Dr. Angela Jordan