Fachinformationen

Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 4

Erkrankungen des Verdauungstraktes führen häufig zu unangenehmen Beschwerden wie beispielsweise Durchfall, Verstopfung und Blähungen. Betroffene Bewohner entwickeln außerdem oftmals aufgrund einer eingeschränkten oralen Nahrungsaufnahme und vermehrten intestinalen Verlusten eine Mangelernährung. Eine gezielte Anpassung der Kost an das Krankheitsbild kann in vielen Fällen zur Linderung der Beschwerden und Verbesserung des Ernährungszustandes führen.

Zustand nach kompletter oder teilweiser Entfernung des Magens (Gastrektomie)

Die häufigste Ursache für die Entfernung des Magens ist Magenkrebs. Durch eine vollständige aber auch teilweise Entfernung des Magens treten im Verdauungstrakt zahlreiche Veränderungen auf, die mehr oder minder schwere Beschwerden bei dem Betroffenen auslösen können. Nach einer Teilresektion des Magens sind die Auswirkungen auf die Ernährung im Vergleich zur Totalresektion meist weniger stark ausgeprägt. Mit zunehmendem Abstand zur OP nehmen die Probleme in der Regel ab.

Mögliche Probleme sind:

Oberbauchbeschwerden: Völlegefühl, Übelkeit, Aufstoßen und Sodbrennen nach der Nahrungsaufnahme
Frühdumpingsyndrom: Sturzentleerung ("Dumping") der Nahrungsbestandteile in tiefere Dünndarmabschnitte aufgrund des fehlenden Magenpförtners einhergehend mit Füllungsschmerzen, Durchfall, Schwindel und Kreislaufsymptomen (ca. 20 - 30 Min. nach der Mahlzeit). Wird besonders durch süße, salzige oder hochkonzentrierte Nahrung ausgelöst.
Spätdumpingsyndrom: Überschießende Insulinfreisetzung durch zu schnelle Zuckeraufnahme im Dünndarm. Durch die nachfolgende Unterzuckerung treten ca. 1,5 - 3 Std. nach der Mahlzeit Beschwerden wie Benommenheit, Heißhunger, Schwitzen und Pulsbeschleunigung auf.
Mangel an wichtigen Nährstoffen: Die fehlende Bildung des Intrinsic Faktors führt zu einem Vitamin B12 -Mangel, der eine Anämie (Blutarmut) zur Folge hat. Vitamin B12 muss deshalb regelmäßig vom Hausarzt gespritzt werden. Des Weiteren können Vitamin D, Calcium, Folsäure und Eisen kritisch sein.

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der Kost orientiert sich in der initialen Phase nach der Operation an den Empfehlungen für eine leichte Vollkost. Diese kann jedoch bei guter Verträglichkeit auf eine normale Vollkost umgestellt werden. Zusätzlich ist folgendes zu beachten:

Da der Magen als Reservoir für die Nahrung fehlt, sollte diese Funktion durch die Häufigkeit der Mahlzeiten gesteuert werden: 6-8 kleine statt 3 große Mahlzeiten.
Die Bewohner sollten dazu angehalten werden langsam zu essen und gründlich zu kauen, da der Magen die Funktion der Durchmischung und Zerkleinerung nicht mehr übernehmen kann.
Zu den Mahlzeiten sollte nur wenig getrunken werden, sondern eher zwischen den Mahlzeiten, um ein frühzeitiges Sättigungsgefühl zu vermeiden. Achten Sie aber insgesamt auf eine ausreichende Trinkmenge von mindestens 1,5 Litern.
Die Kost sollte eiweißreich und fettarm sein. Bevorzugen Sie deshalb mageres Fleisch und Fisch, magere Wurstsorten (z. B. Geflügelwurst, Kochschinken, roher Schinken ohne Fettrand, Corned beef), magere Milch- und Milchprodukte.
Größere Mengen zuckerreicher Speisen und Getränke wie z. B. Süßigkeiten, Marmelade, Kuchen und Limonaden führen leichter zu einem Dumpingsyndrom. Verwenden Sie anstatt Zucker besser Süßstoff. Testen Sie eventuell Diabetikerprodukte als Ersatz für Süßigkeiten aus.
Manche Lebensmittel können in der Anfangsphase Unverträglichkeiten hervorrufen
- blähende Obst- und Gemüsesorten (Trockenobst, Kohlsorten und Hülsenfrüchte)
- Milch
- frittierte Speisen
- kohlensäurehaltige Getränke
- scharfe Gewürze
- zu heiße oder zu kalte Speisen
Testen Sie bei diesen Lebensmitteln vorsichtig die individuelle Verträglichkeit aus.

Gestörte Fettverdauung:

Durch die Störung des Informationsnetzwerkes der Verdauungsorgane können einige Patienten Fette nicht mehr so gut verdauen. Sie leiden dann unter so genannten Fettstühlen (Steatorrhö). Werden die Fette mit dem Stuhl ausgeschieden, fehlen diese als wichtige Energiequelle. Außerdem kommt es zu einem Mangel an fettlöslichen Vitaminen und essenziellen Fettsäuren. Hier sollten Pankreasenzyme zum Einsatz kommen. Bei deutlich gestörter Fettverdauung kann der Einsatz von „MCT – Fetten“ (mittelkettige Triglyceride) hilfreich sein. Die Verwendung von MCT-Fetten muss langsam gesteigert werden, da bei zu hoher Dosierung Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen auftreten können. Es wird empfohlen, mit 10-20 g MCT-Margarine oder –Öl pro Tag zu beginnen.

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren.

Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz)

Eine Milchzuckerunverträglichkeit kommt dann zustande, wenn der Körper nicht mehr genügend von dem Enzym (Laktase) bildet, das den Milchzucker spaltet. Ist dies der Fall, kann der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker nicht verdaut, also zerkleinert werden und gelangt daher unverändert in den Dickdarm. Dort wird er von Bakterien abgebaut, was zu Symptomen wie Durchfall, Bauchschmerzen und Blähungen führen kann.
Man geht davon aus, dass in Deutschland ca. 15% der Erwachsenen eine reduzierte Laktaseproduktion haben. Der überwiegende Teil davon leidet an dem so genannten erworbenen Mangel, der oftmals erst in höherem Alter auftritt. Bei dieser Form werden in der Regel kleinere Mengen Milchzucker ohne Beschwerden vertragen, erst durch Aufnahme größerer Mengen kommt es zu Unverträglichkeitssymptomen. Erfahrungsgemäß werden gesäuerte Milchprodukte (Joghurt, Dickmilch, Buttermilch, Quark) und reifer Käse (Schnittkäse, Weichkäse) am besten vertragen, da hier bereits durch die Milchsäurebakterien ein Teil der Laktose zu Laktat (=Milchsäure) abgebaut wurde.

Bitte beachten Sie:

Die Milchzuckerunverträglichkeit ist abzugrenzen von der Kuhmilchallergie, welche wesentlich seltener auftritt. Da sich die Auswahl an Lebensmitteln bei den beiden Krankheitsbildern in vielen Punkten unterscheidet, ist es wichtig, der Ursache für die Milchunverträglichkeit auf den Grund zu gehen.

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der Kost orientiert sich an den Empfehlungen für eine gesunde, vollwertige Kost (Vollkost) unter weitestgehender Meidung von Milchzucker.

Folgende Lebensmittel sollten gemieden werden:

Milch (alle Fettstufen) von Säugetieren z. B. von Kuh, Schaf, Ziege, Stute
alle aus Milch oder Milchpulver hergestellten Produkte wie z. B. Käse, Sahne, Joghurt, Quark, Milchmixgetränke, Kondensmilch, Puddings, Kakao, etc.
verschiedene Wurstsorten (z. B. Brühwürste, Wurstkonserven)
Fertigprodukte, denen Milchzucker zugesetzt wurde
einige Medikamente, Abführmittel, Süßstofftabletten

Erlaubte Lebensmittel:

Obst und Gemüse - (naturbelassen, d.h. ohne Saucen oder anderweitig verarbeitet)
Fleisch, Fisch und Eier - mit Ausnahme der o. g. Wurstsorten
Kartoffeln, Reis, Getreideprodukte wie Brot, Gebäck, Nudeln, Müsli (naturbelassen; ohne Milch, Sahne oder Joghurt) - mit Ausnahme von einigen Brotsorten und Gebäck
Produkte, die als "laktosefrei" gekennzeichnet sind
Laktosefreie Milch und Milchprodukte (z. B. Minus L, Omira; LACtofree, Breisgau Milch; Bico Milch, Heirler Cenovis)
Milchersatzprodukte wie z. B. Sojamilch, Kokosmilch, Mandelmilch,
Kaffeeweißer ohne Milchzucker

Bitte beachten Sie:

Milch und Milchprodukte sind die Hauptlieferanten für Calcium. Calcium wird für den Aufbau von Knochen und Zähnen benötigt und hat wichtige Funktionen im Zellstoffwechsel. Durch den Einsatz lactosefreier Milch und Milchprodukte und calciumreicher Lebensmittel wie z. B. Nüsse, Sesam, Brokkoli, Mangold, Grünkohl, Sellerie, Fenchel, Mineralwässer, Sojaprodukte, Obstsäfte mit Calcium-Zusatz, etc. kann auch bei einer Milchzuckerunverträglichkeit eine ausreichende Zufuhr von 1000 mg/Tag sicher gestellt werden.

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren.

Obstipation

Die Häufigkeit der Obstipation nimmt mit steigendem Alter zu. Die hohe Prävalenz der Obstipation im Alter ist multifaktoriell bedingt. Neben altersphysiologischen Veränderungen des Verdauungstraktes spielen hierbei alterstypische Krankheitsbilder mit Einfluss auf die Kolonmotilität (z. B. Morbus Parkinson), Multimedikation verbunden mit möglichen Medikamenten-Interaktionen und Immobilität (z. B. nach Apoplex), aber auch psychosoziale Faktoren (Depressionen bei zunehmender Isolierung, Umgebungsfaktoren) eine große Rolle.

Eine Obstipation wird definiert als zwei oder weniger Entleerungen pro Woche, große Pressanstrengungen, das bleibende Gefühl der unvollständigen Stuhlentleerung und erhöhte Stuhlkonsistenz (Schafkotstuhl). Zwei oder mehr Symptome müssen über mindestens drei Monate bestehen.

Zusammensetzung

Die Zusammensetzung der Kost orientiert sich an den Empfehlungen für eine gesunde, vollwertige Kost (Vollkost) mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen.

Bitte beachten Sie:

Bei akut auftretender bzw. progressiver Obstipation sollten vorab Ursachen wie mechanische Obstruktionen z.B. bei Tumoren, Endometriose, Briden, bei denen Ballaststoffzulagen kontraindiziert sind, ausgeschlossen werden.

Folgendes Vorgehen wird empfohlen:

Eine Kostumstellung auf ballaststoffreiche Kost sollte immer erster Schritt in der Therapie der Obstipation sein, bevor aufwendige Diagnostik betrieben wird. Behandlungsziel und Kriterium ausreichender Ballaststoffversorgung: Regelmäßiger, geformter Stuhlgang (mindestens 3 mal wöchentlich) und problemlose Defäkation ohne Notwendigkeit von Laxanzien.
Schrittweise Ernährungsumstellung (über mehrere Tage bzw. Wochen) auf eine ballaststoffreiche Kost mit mind. 30g Ballaststoffen pro Tag bei gleichzeitig ausreichender Flüssigkeitszufuhr:
- Steigerung des Verzehrs von Vollkornbrot (200 g/Tag), vorzugsweise aus feingemahlenem Vollkornmehl
- Bei Kuchen nach und nach Ersatz von Weißmehl durch Vollkornmehl
- Steigerung des Verzehrs sonstiger Vollkornprodukte (ungeschälter Reis, Vollkornnudeln)
- Verzehr von Frühstückszerealien auf Vollkornbasis (50 g/Tag)
- Steigerung des Verzehrs an Obst und Gemüse (> 400 g/Tag)
- Steigerung des Verzehrs an Hülsenfrüchten
- Die Umstellung sollte langsam erfolgen
Sonstige ernährungstherapeutische Maßnahmen zur Unterstützung der Stuhlregulation:
- Zusätzlich Verzehr von Lebensmitteln mit laxierender Wirkung z. B. Sauermilchprodukte (Joghurt, Quark, Dickmilch) und Sauerkraut
- Einschränkung des Verzehrs ballaststoffarmer Lebensmittel Feinmehlbackwaren und –teigwaren, Zucker, Schokolade, Kakao)
- Hinweis zur Ausnutzung des gastrokolischen Reflexes; ein Defäkationsreiz besteht häufig unmittelbar nach der Nahrungsaufnahme; insbesondere morgens kann durch ein ausreichendes Frühstück oder ein Glas kalten Fruchtsafts der gastrokolische Reflex zum Auftreten eines natürlichen Defäkationsreizes führen.
Ist keine Ernährungsumstellung möglich, Einsatz von Ballaststoffzulagen:
- Weizen- oder Haferkleie zu den Mahlzeiten (3x10 g/d) beginnend mit 5g/d; Vorsicht: Reine Kleieprodukte sollten vor Verzehr mind. 3 h in Flüssigkeit einweichen, auf ausreichende Flüssigkeitszufuhr achten (pro Esslöffel Weizenkleie mind. 150 ml)
- Leinsamenschrot (15-40 g/Tag)
- Eingeweichtes Backobst; ggf. püriert

Energiemenge und Nährstoffrelation

Die Energiemenge und Nährstoffrelation richtet sich nach den Empfehlungen der DGE für die Gemeinschaftsverpflegung von gesunden Senioren.

Dr. Angela Jordan

Quellen:

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Senioren in der Gemeinschaftsverpflegung.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung et al. (Hrsg.): D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr 2000. Umschau Braus GmbH Verlagsgesellschaft, Frankfurt/Main.
Kluthe R et al. Das Rationalisierungsschema 2004. Aktuelle Ernährungsmedizin 2004, 29: 245-253.