Fachinformationen
Empfehlung für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung
Es besteht zwar keine lebensmittelrechtliche Grundlage, die Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung fordert. Die freiwillig anzuwendende DIN 10526 soll die Umsetzung der vom Gesetzgeber vorgegebenen Hygienemaßnahmen erleichtern. Rückstellproben dienen also der Beweissicherung bei vermuteten lebensmittel bedingten Erkrankungen. Neben der Verpflichtung zur Einrichtung eines HACCP-Konzeptes, ist die Aufbewahrung der Rückstellproben als Bestandteil der „Guten Herstellungspraxis“ zu verstehen. Als Konsequenz könnte dies heißen, dass im Falle einer auftretenden, eventuell Nahrungsbedingten Erkrankung - und beim nicht Vorhandensein von Rückstellproben - der Küche mangelnde Sorgfaltspflicht zum Vorwurf gemacht werden könnte. Die Proben von jeder Speisenkomponente – mindestens 150 g des jeweiligen Tagespeiseplanes - sollten mit Datum und Uhrzeit der Herstellung gekennzeichnet und im gefrorenen Zustand für den Zeitraum von wenigstens 10 Tagen vor Abgabe an den Verbraucher aufbewahrt und auf Verlangen der zus tändigen Behörde ausgehändigt werden. Die Lagertemperatur ist regelmäßig zu überprüfen und zu dokumentieren. Zu vermerken sind das Datum und die Zeit des Herstellungsprozesses bzw. der Entnahme sowie der Name des Probennehmenden. So ist im Fall der Fälle nicht nur eine schnelle Schadensbegrenzung für die Verantwortlichen möglich - denen keine mangelnde Sorgfaltspflicht vorgeworfen werden kann - die Rückstellproben können auch innerbetrieblich für Hygienekontrollen verwendet werden, die routinemäßig erstellt, den Hygienestatus der jeweiligen Einrichtung dokumentieren. Auf Rückstellproben von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln sowie Waren in Fertigpackungen von Zulieferern wie Süßspeisen, Getränke und Molkereiprodukte kann verzichtet werden.