Fachinformationen
EU-Zulassung Großküchen
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Das aktuell geltende europäische Lebensmittelrecht (Rechtsgrundlage VO (EG)852-854/2004) hat eine besondere Bedeutung für die Großküchen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs be- oder verarbeiten und die daraus resultierenden Produkte weiteren Einrichtungen zur Verfügung stellen. Weiterlesen...
Empfehlung für Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung
(Gemeinschaftsverpflegung)
Es besteht zwar keine lebensmittelrechtliche Grundlage, die Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung fordert. Die freiwillig anzuwendende DIN 10526 soll die Umsetzung der vom Gesetzgeber vorgegebenen Hygienemaßnahmen erleichtern. Weiterlesen...
Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 4
(Pflegeeinrichtungen)
Erkrankungen des Verdauungstraktes führen häufig zu unangenehmen Beschwerden wie beispielsweise Durchfall, Verstopfung und Blähungen. Betroffene Bewohner entwickeln außerdem oftmals aufgrund einer eingeschränkten oralen Nahrungsaufnahme und vermehrten intestinalen Verlusten eine Mangelernährung. Eine gezielte Anpassung der Kost an das Krankheitsbild kann in vielen Fällen zur Linderung der Beschwerden und Verbesserung des Ernährungszustandes führen. Weiterlesen...
Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 3
(Pflegeeinrichtungen)
Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen und Gicht sind weit verbreitet bei älteren Menschen. Meist sind diese Erkrankungen Folge von Übergewicht. In Altenpflegeeinrichtungen leiden überwiegend die so genannten „jungen Alten“ an diesen Stoffwechselstörungen. Oftmals sind Folgeerscheinungen wie Schlaganfall, Herzinfarkt, Amputationen oder eine Niereninsuffizienz der Grund für die Pflegebedürftigkeit und die Aufnahme in eine Altenpflegeeinrichtung. Die Ernährung ist ein wichtiger Bestandteil der Therapie dieser Erkrankungen. Weiterlesen...
Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 2
(Altenpflege)
In der Verpflegung älterer Menschen müssen verschiedenste Ernährungsstörungen berücksichtigt werden. Viele Bewohner sind schon zum Zeitpunkt der Aufnahme in ein Altenwohnheim mangelernährt und bedürfen einer hochkalorischen bzw. angereicherten Kost. Auch Bewohner mit einer demenziellen Erkrankung bedürfen besonderer Aufmerksamkeit. Häufig spielt bei ihnen gar nicht so sehr eine Rolle welche Speisen gegessen werden, sondern wie sie gegessen werden. Eine Demenz kann dazu führen, dass alltägliche Dinge, wie Essen mit Besteck und Essen nach einer geregelten Mahlzeitenstruktur verlernt werden. Aus diesem Aspekt haben sich neue Verpflegungskonzepte wie Fingerfood und Eat-by-walking entwickelt. Weiterlesen...
Kostformen in Altenpflegeeinrichtungen – Teil 1
(Altenpflege)
Der Küche kommt in Altenpflegeeinrichtungen eine besondere Bedeutung zu. Die vielfältigen Anforderungen an die Verpflegung in Senioreneinrichtungen stellen eine große Herausforderung dar. Verschiedenste Ernährungsstörungen älterer Menschen müssen in der Verköstigung berücksichtigt werden. Die zunehmende Zahl von Bewohnern mit Demenz erfordert außerdem neue Verpflegungskonzepte, die diesem komplexen Krankheitsbild gerecht werden. Bei den verschiedenen Kostformen und Diäten hat sich in den letzten Jahren bzw. Jahrzehnten einiges geändert. Viele Kostformen wurden vereinfacht oder ganz aufgehoben, andere sind hinzugekommen. In einer aufeinanderfolgenden Serie wollen wir Ihnen einen Überblick verschaffen, welche Kostformen für eine Altenpflegeeinrichtung relevant, wie sie definiert und für wen sie geeignet sind. Weiterlesen...
Sachbezugswerte 2010
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Der Essenszuschuss vom Arbeitgeber fällt 2010 großzügiger aus als in den Jahren zuvor. Allerdings müssen Beschäftigte den Lohnvorteil versteuern und Sozialabgaben leisten. Beteiligt sich der Arbeitgeber an der Verpflegung seiner Mitarbeiter, so ist der Finanzbonus als gelt werter Vorteil lohnsteuer- und sozialversicherungspflichtig. Die so genannten Sachbezüge bestehen z.B. aus Zuschüssen zu einzelnen Mahlzeiten oder aus einem Gesamtbetrag für Vollverpflegung.
Werden unentgeltliche oder verbilligte Mahlzeiten abgegeben, so sind einheitlich pro Mahlzeit: Weiterlesen...
MDK-Prüfrichtlinie für die Hauswirtschaft – praktische Aspekte zu ausgewählten Fragen
(Pflegebereich)
Seit 01. Januar 2006 werden durch die Medizinischen Dienste der Krankenkassen (MDK) neue Erhebungsbögen zur Prüfung der Qualität nach den §§ 112 und 114 SGB XI in der stationären Altenhilfe eingesetzt. Eine der wesentlichen Neuerungen der MDK-Prüfrichtlinien betrifft den Bereich Hauswirtschaft. So wird unter anderem ein geeignetes schriftliches Konzept zur hauswirtschaftlichen Versorgung gefordert, in dem Aussagen zur Verpflegung, Hausreinigung, zum Wäscheservice, zur Kooperation mit anderen Diensten sowie zur personellen Ausstattung enthalten sein müssen. Durch die Änderung der Prüfrichtlinien ist das Thema Verpflegungsqualität sehr stark in den Fokus gerückt worden. Weiterlesen...
Schnittstellengestaltung zwischen Hauswirtschaft und Pflege
(Pflegebereich)
Schnittstellen sind überall dort, wo Menschen insbesondere verschiedener Professionen zusammenarbeiten. Eine „klassische“ Schnittstelle in Einrichtungen der stationären Pflege besteht zwischen den Aufgabenbereichen der Küche bzw. dem hauswirtschaftlichen Dienst und der Pflege. Bei knappen Ressourcen und gleichzeitig umfangreicheren gesetzlichen Anforderungen ist ein optimales Schnittstellenmanagement unabdingbar. Auch neue Konzepte für Wohngruppen und bewohnerorientierte Verpflegung verlangen eine erweiterte Betrachtung der Schnittstellen in einer Einrichtung. Weiterlesen...
Ernährung von Diabetikern im Alten- und Pflegeheim
(Pflegebereich)
Schätzungen zufolge sind in Deutschland ca. 5 Millionen Menschen von einem Diabetes mellitus betroffen, das sind 6% der Bevölkerung. Rund 90% davon sind Typ 2-Diabetiker, bei denen die Erkrankung größtenteils (85-90%) durch langjährige Überernährung und Übergewicht ausgelöst wurde. Für die nächsten Jahrzehnte wird eine weitere Zunahme der Häufigkeit prognostiziert. Weiterlesen...
Gesunde Ernährung im Alter
(Pflegebereich)
Unser Körper macht einen natürlichen Alterungsprozess durch. Damit gehen zahlreiche körperliche Veränderungen einher. Damit ein älterer Mensch trotzdem bei Kräften und guter Gesundheit bleibt, ist eine gesunde Ernährung von großer Bedeutung. Weiterlesen...
Für welche Bewohner sind Trinknahrungen verordnungsfähig?
(Pflegebereich)
Gemäß der Arzneimittelrichtlinien in der Fassung vom 25. August 2005 heißt es hierzu: "Enterale Ernährung ist bei fehlender oder eingeschränkter Fähigkeit zur ausreichenden normalen Ernährung verordnungsfähig, wenn eine Modifizierung der normalen Ernährung oder sonstige ärztliche, pflegerische oder ernährungstherapeutische Maßnahmen zur Verbesserung der Ernährungssituation nicht ausreichen." Weiterlesen...
Bedarfsgerechte Verpflegung von Bewohnern mit Demenz
(Pflegebereich)
Bei der Demenz handelt es sich um chronisch fortschreitende degenerative Veränderungen des Gehirns. Die Erkrankung geht einher die mit zunehmendem Nachlassen des Gedächtnisses, mit Persönlichkeitsveränderungen und dem Verlust von früher erworbenen kognitiven Fähigkeiten. Auch das Essen und Trinken kann bei demenziell Erkrankten gestört sein. Die Betroffenen nehmen dann meist stark an Gewicht ab, was sich negativ auf den Allgemein- und Gesundheitszustand auswirken kann. Die bedarfsgerechte Verpflegung dieser Bewohner stellt alle Beteiligten oftmals vor schwierige Probleme und bedeutet eine besondere Herausforderung. Weiterlesen...
Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen
(Pflegebereich)
Mit steigendem Alter kommt es zu vielfältigen Veränderungen, die mit einer stetigen Abnahme körperlicher Funktionen einhergehen. Viele davon sind mit mehr oder weniger starken Ernährungsproblemen verbunden. Besonders gravierend wirken sich Kau- und Schluckstörungen aus. Weiterlesen...
Bestrahlung von Lebensmitteln
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu erhöhen oder gesundheitsschädliche Mikroorganismen in Lebensmitteln abzutöten, besteht die Möglichkeit, Obst, Gemüse, Getreide, Fleisch und Fisch zu bestrahlen. Weiterlesen...
International Food Standard (IFS) - ein Stück Sicherheit mehr für den (Groß)Verbraucher
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Der Lebensmittelhandel bietet erstmalig einheitliche Standards für die Lieferanten von Eigenmarken Weiterlesen...
Aktuelle Allergenkennzeichnung
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Seit November 2005 müssen bestimmte Zutaten, die Lebensmittelallergien auslösen können, in allen Ländern der Europäischen Union auf der jeweiligen Verpackung entsprechend gekennzeichnet werden. Weiterlesen...
Qualitätssicherung und Qualitätssicherungssysteme
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Qualitätssicherung durchzuführen, ist im Interesse jeden Betriebes. Und diese auch - nicht zuletzt in der Öffentlichkeit - zu dokumentieren, bedeutet auch, sich für ein QM-System zu entscheiden, das dann "gelebt" werden muss. Welche Zertifizierungsanbieter gibt es auf dem Markt und was sind ihre Schwerpunkte. Weiterlesen...
Vom Feld bis auf den Tisch - Einheitliches Gesetz für Lebens- und Futtermittel
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Mit dem LFGB wird das deutsche Lebensmittelrecht umgestaltet. Es ersetzt das bislang geltende Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz und wird zum Dachgesetz des deutschen Lebensmittelrechts. Weiterlesen...
Der Body Mass Index (BMI) - Formel zur Beurteilung des Ernährungszustandes
(Pflegebereich)
Ältere Menschen leiden oft an Ernährungsmängeln, durch zu wenig oder zu einseitige Nahrungs-, oder zu wenig Flüssigkeitsaufnahme. Wie sind Ernährungsmängel feststellbar, welche Symptome zeigen sich, worauf ist zu achten und wie kann man den Mängeln entgegenwirken. Weiterlesen...
Ein Gesetz für Genfood
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Im November 2003 trat in allen EU-Ländern eine neue Verordnung in Kraft, mit der Zulassung und Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Lebensmitteln (Zutaten, Ersatzstoffen und Aromen) sowie Futtermitteln einheitlich und in gesetzlich verbindlicher Form geregelt werden. Seit April 2004 müssen die neue Bestimmungen angewandt werden. Weiterlesen...
Novel- Food- Verordnung
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
"Neue Lebensmittel" - wie und durch welche Verfahren werden sie erzeugt, was bedeuten sie und wo werden sie eingesetzt. Weiterlesen...
Nahrungsergänzungsmittel
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Nahrungsergänzungsmittel sind im Großverbraucherbereich an sich nicht das Thema. Es ist jedoch interessant zu wissen, worum es sich hierbei handelt und welche Rolle sie bei der Ernährung spielen... Weiterlesen...
Fragebogen zur Zufriedenheit von Heimbewohnern (PDF)
(Pflegebereich)
Das Erfragen der Bewohnerzufriedenheit im allgemeinen liegt zwar nicht unbedingt im Aufgabenfeld der Küche, aber die Mahlzeiten nehmen nun einmal einen besonderen Stellenwert im Tagesablauf ein. Wie man nutzbringende Auskünfte - auch über die Akzeptanz des Speisen- und Getränkeangebotes - erhalten kann, zeigt der Fragebogen. PDF herunterladen...
Aufklärungsgespräch zur Ernährung und Flüssigkeitszufuhr von Heimbewohnern (PDF)
(Pflegebereich)
Jeder Mensch hat andere Vorstellungen über "die" optimale Ernährung und "das" optimale Trinkverhalten. Von Senioren weiß man, dass sie oftmals zu wenig Flüssigkeit zu sich nehmen und sich auch nicht unbedingt immer an die empfohlenen Ernährungsrichtlinien halten. Wie kann sich eine Pflegeeinrichtung/die Küche ein Stück absichern, wenn der Tischgast sich hier gegen die Empfehlungen sperrt. PDF herunterladen...
Rationalisierungsschema (PDF)
(Krankenhausbereich)
Mit dem Rationalisierungsschema wurde erst im Jahr 1978 durch die Deutsche Arbeitsgemeinschaft für klinische Ernährung und Diätetik die Grundlage für die Verabreichung von wissenschaftlich gesicherten Kostformen im Krankenhausbereich geschaffen. Im Jahr 2004 wurde von einer Reihe von Verbänden die 4. überarbeitete Version verabschiedet und veröffentlich. PDF herunterladen...
Was sind Zusatzstoffe nach der neuen Kennzeichnungspflicht?
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Erlaubt - verboten … was verbirgt sich im Einzelnen hinter den Begriffen Antioxidantien, Säuerungsmittel, Schaumstabilisatoren und wie die Zusatzstoffe auch alle heißen mögen. Interessant hierbei, dass seit der gemeinschaftlichen Zentralregelung auf europäischer Ebene 31 Substanzen in Deutschland zugelassen wurden, die vorher verboten waren. Weiterlesen...
Funktionelle Lebensmittel
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Sind funktionelle Lebensmittel tatsächlich in der Ernährung unverzichtbar, oder verbirgt sich dahinter ein Schlagwort, damit bestimmte Produkte im Markt bessere Verkaufszahlen erzielen. Weiterlesen...
Broschüre "Qualitätssiegel und Zertifikate für Pflegeeinrichtungen - Ein Marktüberblick"
(Pflegebereich)
In den vergangenen Jahren sind viele Qualitätssiegel und Zertifikate zur Auszeichnung von Pflegeeinrichtungen mit besonderen Bemühungen um die Qualität ihrer Dienstleistungen entstanden. Die Broschüre bietet anhand von 14 Fallbeispielen einen Überblick, nach welchen Kriterien die Anbieter ihre Gütesiegel und Zertifikate vergeben. Weiterlesen...
Der neue Tarifvertrag für den öffentlichen Dienst (TVöD)
(Krankenhausbereich/Pflegebereich)
Der Bund und die Vereinigung der kommunalen Arbeitgeber haben Mitte September 2005 mit den Gewerkschaften ver.di und dbb tarifunion den Tarifvertrag für den öffentlichen Dienst (TVöD) unterzeichnet. Weiterlesen...