Fachinformationen

Bedarfsgerechte Verpflegung von Bewohnern mit Demenz

Bei der Demenz handelt es sich um chronisch fortschreitende degenerative Veränderungen des Gehirns. Die Erkrankung geht einher mit zunehmendem Nachlassen des Gedächtnisses, mit Persönlichkeitsveränderungen und dem Verlust von früher erworbenen kognitiven Fähigkeiten. Auch das Essen und Trinken kann bei demenziell Erkrankten gestört sein. Die Betroffenen nehmen dann meist stark an Gewicht ab, was sich negativ auf den Allgemein- und Gesundheitszustand auswirken kann. Die bedarfsgerechte Verpflegung dieser Bewohner stellt alle Beteiligten oftmals vor schwierige Probleme und bedeutet eine besondere Herausforderung.

Merke:: Menschen mit Demenz haben aufgrund der vielfältigen Störungen ein sehr hohes Risiko eine Mangelernährung zu entwickeln.

Es gibt zahlreiche Ursachen, warum Demenzkranke zusätzlich Störungen beim Essen und Trinken entwickeln. Viele rühren von den Beeinträchtigungen der alltäglichen Fähigkeiten durch die Demenzerkrankung her. Häufig treten Kau- und Schluckstörungen, Appetitlosigkeit und Geschmacksveränderungen auf. Aber auch altersbedingte Einschränkungen der körperlichen Funktionen und Nebenwirkungen von Medikamenten können dazu führen, dass es Probleme mit der Ernährung gibt. Durch den Bewegungsdrang und die innere Unruhe verbrauchen Demenzkranke außerdem zum Teil erhebliche Mengen an Energie.

Merke:: Wichtig ist für die Pflegenden, die Ursachen und das Verhalten der Kranken zu verstehen. Oftmals wird die Ablehnung oder Verweigerung so verstanden als würden die Demenzkranken nicht Essen und Trinken wollen, dabei ist es überwiegend darauf zurückzuführen, dass sie es nicht können. Aufgrund der demenziellen Veränderungen ist es ihnen jedoch häufig nicht möglich die Störung oder Ursache zu kommunizieren.

Angepasste Ernährungstherapie

Grundsätzlich sollen Demenzkranke wie alle Bewohner eine ausgewogene gesunde Mischkost erhalten. Der Schwerpunkt soll dabei auf einer ausreichender Energie- und Flüssigkeitsversorgung liegen. Die Kost sollte sich an den individuellen Fähigkeiten bzw. Bedürfnissen orientieren, denn jeder Mensch mit Demenz weist unterschiedliche Störungen auf, die einer angepassten Ernährungstherapie bedürfen.

Probleme beim Kauen und Schlucken

Bei Menschen mit Demenz treten sehr häufig Kau- und Schluckbeschwerden auf. Die Auswahl der Kostform sollte dann an das Ausmaß der Störung angepasst werden. Wichtig ist so lange wie möglich eine abwechslungsreiche Kost mit weitestgehend normalem Speisenangebot zu gewährleisten.

Bieten Sie bei Kaustörungen möglichst weiche Kost an. Kochen Sie die Speisen gabelweich. Meiden Sie harte, schlecht zu kauende Lebensmittel wie zähes Fleisch, faseriges Gemüse, etc.
Bieten Sie Speisen mit ähnlicher Konsistenz aller Zutaten an. Dies erleichtert den Betroffenen sowohl das Kauen als auch das Schlucken.

Mangelnde Empfindung der Körpersignale

Viele ältere Menschen mit Demenz verlieren die Fähigkeit Hunger und Durst wahrzunehmen. Die natürlichen Signale des Körpers steuern nicht mehr die Nahrungsaufnahme. Obwohl sie länger nichts zu sich genommen haben, behaupten sie schon gegessen zu haben. Hier kann nur mit äußeren Reizen nachgeholfen werden.

Eine angenehme Atmosphäre, in der sich der Kranke wohl fühlt und nicht durch das Geschehen in der Umgebung abgelenkt wird, animiert ihn zum Essen.
Gesellschaft, Ansprache beim Essen sowie Ess- und Trinkrituale führen dazu, dass der Betroffene mit mehr Appetit isst.

Störungen der Sinneswahrnehmung

Störungen beim Sehen und der räumlichen Wahrnehmung führen häufig dazu, dass der Demenzkranke die Speisen und Getränke nicht erkennt.

Deshalb wirkt sich ein ansprechend gedeckter, gut beleuchteter Tisch mit farblichen Kontrasten positiv auf das Essen aus.
Bunte Farben und schön angerichtete Speisen können das Interesse wecken und vielleicht Erinnerungen hervorrufen.
Auch bei Getränken sollte darauf geachtet werden, dass sie überhaupt wahrgenommen werden. Ein Glas mit Mineralwasser bleibt häufig unberührt stehen, da es nicht gesehen wird. Wird hingegen ein Saft mit kräftiger Farbe angeboten, so ist die Aufmerksamkeit erhöht. Auch bei farbigen Gläsern oder Bechern wird eher zugegriffen.

Veränderungen des Geschmacks- und Geruchsempfindens

Einschränkungen des Geschmacks- und Geruchsempfindens sind Begleiterscheinungen des Alterns. Beim Kochen für ältere Menschen sollte deshalb kräftig gewürzt und die Speisen besonders aromatisch zubereitet werden.

Verwenden Sie dazu bekannte aromatische Lebensmittel, Kräuter und Gewürze wie Speck, Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch, Petersilie, Sellerie, Meerrettich, etc.

Demenzkranke bevorzugen darüber hinaus oft sehr süße und fettreiche Speisen, saure und bittere werden hingegen gemieden. Bei manchen geht die Vorliebe für süßes so weit, dass pikante Speisen ganz abgelehnt werden.

Um den Speiseplan möglichst abwechslungsreich zu gestalten, kann es hilfreich sein, pikante Gerichte zu süßen. Spaghetti Bolognese mit süßer Soße und Käsebrot mit Marmelade hört sich zwar für uns sehr gewöhnungsbedürftig an, der Demenzkranke mag es aber vielleicht gerne.
Auch bei den Getränken fällt die Wahl eher auf sehr süße Säfte und Limonaden. Saure Getränke und Mineralwasser werden meist abgelehnt.

Neben den süßen werden auch fettreiche Speisen gerne gegessen, wahrscheinlich weil diese einen intensiveren Geschmack haben.

Butter, fettreiche Milchprodukte und Sahnesoßen sind besonders geeignet bei Demenzkranken, die schon Gewicht verloren haben.

Durch Düfte zum Essen stimulieren

Bei Menschen mit schwerer Demenz kann der Geschmack und Geruch von Speisen und Getränken Erinnerungen hervorrufen an einst beliebte Gerichte und Traditionen. Das Aroma von Kaffee zum Frühstück, der Duft nach frisch gebackenen Waffeln oder nach angebratenem Speck mit Zwiebeln lässt frühere Zeiten aufleben und weckt darüber häufig den Appetit. Auch das Geschirr klappern bei der Essenszubereitung ist ein vertrautes Geräusch.

Versuchen Sie sie durch bekannte Gerüche und Geräusche die Bewohner mit Demenz zumindest zeitweise wieder in unsere Welt zurückzuholen, z. B. durch gemeinsames Kochen und Backen in den Wohnbereichsküchen, was in vielen Altenpflegeeinrichtungen bereits erfolgreich praktiziert wird.

Essen mit den Fingern

Essen mit Messer und Gabel ist für uns die natürlichste Sache der Welt. Menschen mit fortgeschrittener Demenz hingegen nehmen Besteck häufig als Bedrohung wahr. Auch wissen sie oftmals die Funktion nicht mehr richtig zu deuten. Sie greifen einfach mit den Fingern zu. Sicherlich ist jedermann darüber zunächst einmal pikiert und unangenehm berührt. Doch bleibt bei vielen der Mund verschlossen, wenn sich die Gabel oder der Löffel nähert.

Geben Sie in diesen Fällen Hilfe im Umgang mit dem Besteck. Führt dies nicht zum Erfolg, lassen Sie ganz einfach das Essen mit den Fingern zu.
Bereiten Sie am besten Speisen zu, die gut mit den Fingern gegessen werden können, so genanntes "Fingerfood". Beispielsweise Kroketten, Gemüsesticks, Fischstäbchen und Hackbällchen lassen sich gut mit den Fingern essen. Dadurch entspannt sich die Tischsituation, es wird nicht gekleckert und gematscht.

Viel Energie für die Unruhigen

Durch den Bewegungsdrang und die innere Unruhe verbrauchen Demenzkranke zum Teil erhebliche Mengen an Energie. Ständiges Verschieben des Mobiliars, endloses Herumlaufen, aber auch das stereotype Schreien und Stöhnen steigern den Energiebedarf. Gerade bei den zusätzlichen Störungen beim Essen und Trinken kann es dadurch schnell zur Gewichtsabnahme und zur Mangelernährung kommen. Deshalb sollten die Speisen und Getränke möglichst energiereich sein.

Setzen Sie energiereiche Lebensmittel ein: Verfeinern Sie Soßen, Suppen und Aufläufe mit Sahne oder Creme fraiche, geben Sie Butter oder Pflanzenöl zu Gemüsegerichten, verwenden Sie Sahnequark und Sahnejoghurt.
Stellen Sie Knabbereien für zwischendurch bereit in Form von Fingerfood, z. B. Kekse, Cracker, Nüsse, Käsehäppchen. Platzieren Sie dieses an Stellen, die von dem unruhigen Bewohner häufig frequentiert werden (so genanntes "Eat-by-walking").
Bereiten Sie kalorienreiche Zwischenmahlzeiten zu, z. B. Milchshakes aus pürierten Früchten, Sahne, Quark und Zucker.
Bei starkem Gewichtsverlust können energie- und nährstoffreiche Trinknahrungen (z. B. Clinutren 1.5, Fresubin Energy Drink, Biosorb Energie, Resource Energy Drink) hilfreich sein. Es gibt sie in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und sie sind gut als Zwischenmahlzeit geeignet.
Auch geschmacksneutrale, energiereiche Pulver (z. B. Maltodextrin-Pulver, Protein 88, Clinutren Additions, DuoCal) können zur Anreicherung normaler Speisen eingesetzt werden.

Merke:: Bedenken Sie bei den vielfältigen Verhaltensänderungen, dass der Betroffene sich nicht mehr seiner Umwelt anpassen kann, vielmehr muss das persönliche Umfeld dem Kranken angepasst werden. Wird dies erkannt, ist der Umgang mit Demenzkranken häufig einfacher und manche Konfliktsituation wird umgangen. Auch das Essen und Trinken wird dadurch für viele erleichtert und macht noch bis ins hohe Alter Spaß.

Dr. Angela Jordan

Quellen:

Biedermann M (2003) Essen als basale Stimulation. Vincentz Verlag Hannover
Crawley H (2002) Essen und Trinken bei Demenz. Kuratorium Deutsche Altershilfe (KDA)
Wojnar J (2006) Ernährung Demenzkranker in der häuslichen Pflege. Med Welt 4; 57:147-152