Fachinformationen

Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen

Mit steigendem Alter kommt es zu vielfältigen Veränderungen, die mit einer stetigen Abnahme körperlicher Funktionen einhergehen. Viele davon sind mit mehr oder weniger starken Ernährungsproblemen verbunden. Besonders gravierend wirken sich Kau- und Schluckstörungen aus.

Ursachen

Kauen und Schlucken ist für uns die natürlichste Sache der Welt. Wir schlucken ungefähr 1500 Mal pro Tag ohne uns darüber Gedanken zu machen. Erst wenn es Störungen beim Kauen und Schlucken gibt, wird klar, dass es sich hierbei um einen sehr komplexen Prozess handelt mit einem ausgeklügelten Zusammenwirken von Muskeln und Nerven. Im hohen Alter nimmt die Kauleistung als Folge von Zahnverlust und schlecht sitzenden Zahnprothesen zunehmend ab. Das Nachlassen der Muskelkraft schränkt die Kaumuskulatur und die Beweglichkeit der Zunge ein. Viele Senioren leiden außerdem unter Mundtrockenheit, da im Alter die Speichelproduktion reduziert ist. Bei fast jedem zweiten Heimbewohner treten mit zunehmendem Alter außerdem vermehrt Probleme beim Schlucken von fester Nahrung und auch Flüssigkeit auf. Häufige Gründe hierfür sind neurologische Erkrankungen, eine nachlassende Koordination des Schluckvorganges oder ein verzögerter Schluckreflex.

Folgen

Wenn das Kauen und Schlucken beschwerlicher wird, meiden viele ältere Menschen Lebensmittel, die sehr kauintensiv sind wie beispielsweise rohes Gemüse, rohes Obst, Vollkornbrot und Fleisch. Es wird eher zu leicht schluckbaren Speisen wie Reisbrei, Milchsuppen, Pudding und Kartoffelpüree gegriffen. Viele der Betroffenen weisen deshalb Defizite in der Ernährung auf und nicht selten entwickeln sie eine Mangelernährung. Sie verlieren an Gewicht, die Muskelmasse wird weiter abgebaut, und sie werden zunehmend schwächer und lustloser. Eine ausgewogene und bedarfsdeckende Ernährung ist deshalb gerade für die Bewohner mit Störungen beim Kauen und Schlucken von großer Bedeutung.

Die richtige Auswahl der Kostform

Liegen Kau- oder Schluckbeschwerden vor, sollte die Auswahl der Kostform an das Ausmaß der Störung angepasst werden, um so lange wie möglich eine abwechslungsreiche mit weitestgehend normalem Speisenangebot zu gewährleisten. Dafür eignet sich das Angebot verschiedener Konsistenzstufen, die gemäß den individuellen Fähigkeiten der Bewohner vom Pflegepersonal ausgewählt werden können. Bei allen Konsistenzstufen sollte auf die Auswahl nährstoffdichter Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Vollkornprodukte und Fleisch geachtet werden. Grundsätzlich gilt, eine hochwertige und abwechslungsreiche Mischkost nach den 10 Regeln der DGE anzubieten (Tab. 1).

Allgemein gilt:

Speisen mit unterschiedlichen Konsistenzen sind generell ungeeignet, z. B. Suppen mit Einlagen, Joghurt mit Früchten, Obst mit Kernen, etc. Menschen mit Schluckstörungen sind durch die unterschiedlichen Konsistenzen schnell überfordert und können sich verschlucken.
Krümelige, faserige und klebrige Lebensmittel sind zu meiden. Diese können zwischen den Zähnen hängen bleiben oder durch die eingeschränkte Kaufunktion nicht richtig zerkleinert werden.
Bei nachlassendem Geschmacksempfinden kräftig würzen und reichlich Kräuter verwenden.
Bewohner mit Einschränkunkungen beim Kauen und Schlucken haben ein großes Risiko eine Mangelernährung zu entwickeln. Deshalb sollten Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte eingesetzt werden. Zeigen sich Anzeichen einer Gewichtsabnahme ist es sinnvoll die Speisen zusätzlich mit Butter, Sahne und hochwertigen Ölen anzureichern. Auch hochkalorische geschmacksneutrale Pulver (z. B. Maltodextrin, Eiweißkonzentrate) eignen sich gut zur Anreicherung.

Weiche Kost

Für viele ältere Menschen reicht es aus, wenn auf die so genannte weiche Kost umgestellt wird.

Zerkleinern Sie schlecht zu kauende Lebensmittel: raspeln, reiben oder pürieren Sie frisches Obst und Gemüse, schneiden Sie Fleisch in kleine Stücke.
Entfernen Sie harte Lebensmittelbestandteile: schälen Sie Obst, schneiden Sie die Brotrinde ab, entfernen sie schlecht zu kauende Wursthaut.
Wählen Sie leicht zu kauende Brotsorten, die trotzdem einen hohen Vollkornanteil haben, z. B. Grahambrot, Vollkorntoast.
Ersetzen Sie harte Lebensmittel durch gleichwertige weichere: Fisch statt Fleisch, Rührei statt Spiegelei, Frischkäse statt Hartkäse, Kartoffeln statt Reis, Salz-/Pellkartoffeln oder Kartoffelpüree statt Bratkartoffeln.
Bei Bedarf wird lediglich das Fleisch in pürierter Form angeboten.

Pürierte/Passierte Kost

Bei stärkerer Einschränkung des Kauens und Schluckens ist die Umstellung auf eine pürierte Kost sinnvoll. Diese Kostform macht das Kauen weitgehend überflüssig und erleichtert das Schlucken. Die pürierte Kost bedarf bei der Herstellung der besonderen Aufmerksamkeit hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Zusammensetzung aber auch hinsichtlich der appetitlichen Darbietung. Pürierte Kost wird schnell zum täglichen Einheitsbrei, der bei vielen Bewohnern eher Ablehnung als Appetit auslöst. Mit einigen Kniffen kann auch die pürierte Kost zum Gourmeterlebnis werden.

Grundsätzlich sind alle Lebensmittel zum Pürieren geeignet. Auch frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse können problemlos püriert werden.
Die pürierten Speisen sollten täglich Abwechslung in Farbe, Form und Geschmack bieten und appetitlich angerichtet serviert werden.
Zum Anrichten und Portionieren eignen sich hervorragend Eis- oder Sorbetzangen, Förmchen und Timbalformen. Kartoffelpüree kann mit dem Spritzbeutel auf die Teller portioniert werden.
Mit einer Mischung aus Ei, Milch und Mehl können pürierte Lebensmittel wieder in Form gebracht werden. Dazu beispielsweise Geflügelfleisch anbraten, anschließend pürieren und mit dem Gemisch aus Ei, Milch und Mehl vermixen. In eine Kastenform füllen und bei 100°C 25 Minuten dämpfen. In Scheiben schneiden und servieren.
Liegen stark ausgeprägte Kau- und Schluckstörungen vor, z. B. bei Bewohnern nach Schlaganfall, muss die pürierte Kost zusätzlich passiert (= durch ein Sieb gestrichen) werden um eine möglichst homogene Konsistenz zu erhalten. Kleinste Klümpchen oder festere Bestandteile können zum Verschlucken und zur Aspiration der Nahrungsbestandteile führen.

Fazit

Viele Bewohner in Altenpflegeeinrichtungen leiden an Einschränkungen beim Kauen und Schlucken. Die Nahrungsauswahl wird dadurch stark eingeschränkt. Wird frühzeitig darauf reagiert und die Kost den individuellen Fähigkeiten des alten Menschen angepasst, kann auch unter diesen Umständen eine ausreichende Versorgung mit Energie und Nährstoffen gewährleistet werden. Oberstes Gebot dabei ist, so lange wie möglich eine weitestgehend normale Kost beizubehalten und auch bei konsistenzdefinierten Kostformen auf eine attraktive Gestaltung und tägliche Abwechslung zu achten. Nur so isst der Betroffene weiterhin mit Appetit und Freude.

Dr. Angela Jordan

Quellen:

Hassel I (2003) Ernährungsprobleme bei alternden Menschen. Diät und Information 4/2003
Jordan A (2005) Ernährung im Alter. In : Koula-Jenik H, Kraft M, Miko M, Schulz R-J (Hrsg.) Leitfaden Ernährungsmedizin. Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag München, Jena, 358-372
Kern P (2002) Vielerlei statt Einheitsbrei. Altenheim 04/2006
Maier N J (2005) Pürierte Kost - ein Muss mit Genuss? Ernährungslehre und -praxis 9/2005, B33-B36. In: Ernährungsumschau; Umschau Zeitschriftenverlag

Tabelle 1

Lebensmittelgruppe	Bedarf	Zubereitung bei Kau- und Schluckstörungen
Obst und Gemüse	täglich eine Portion Gemüse und eine Portion Salat/Rohkost, 1-2 Stück bzw. Portionen Obst	Rohkost fein raspeln, Obst schälen, ggf. als Obstpüree, Kompott oder frisch gepressten Obstsaft anbieten
Brot, Getreideprodukte	täglich 5-6 Scheiben Vollkornbrot (250-300 g), alternativ zum Frühstück auch Müsli oder Vollkornhaferflocken	fein ausgemahlene Vollkornbrote (z. B. Grahambrot) bevorzugen, ggf. Brotrinde entfernen, Müsli/Vollkornhaferflocken über Nacht einweichen
Kartoffeln, Reis, Nudeln	1 Portion Reis oder Teigwaren oder Kartoffeln	Bei ausgeprägten Störungen pürieren; ggf. farblich variieren mit Möhren, Spinat; mit dem Spritzbeutel portionieren
Milch und Milchprodukte	mind. 2 Portionen täglich, z. B. 250 ml fettarme Milch und 2 Scheiben magerer Käse (60 g)	Bei Anzeichen von Mangelernährung auf fettreichere Milchprodukte zurückgreifen; hochkalorische Milchshakes als Zwischenmahlzeit anbieten
Seefisch	1-2 Portionen à 150 g pro Woche	Nur grätenfreien Fisch verwenden; Zubereitung von Terrinen, Fischklösschen, etc.
Fleisch, Wurst, Eier	2-3 Portionen Fleisch/Wurst pro Woche (ca. 300 - 600 g); 2-3 Eier pro Woche	Zubereitung von Hackfleischgerichten; püriertes Fleisch wieder in Form bringen mit Ei-Milch-Mehl-Gemisch
Fette und Öle	Ca. 40 g Streich- und Kochfett und 10 g hochwertiges Pflanzenöl	Bei Anzeichen von Mangelernährung Butter und hochwertige Pflanzenöle zur Anreicherung verwenden
Getränke	Ca. 1,5 Liter Trinkmenge	Bei ausgeprägten Störungen ggf. andicken mit Dickungsmittel