Fachinformationen
Qualitätssicherung und Qualitätssicherungssysteme
Qualitätssicherung durchzuführen, ist im Interesse jeden Betriebes. Und diese auch - nicht zuletzt in der Öffentlichkeit - zu dokumentieren, bedeutet auch, sich für ein QM-System zu entscheiden, das dann "gelebt" werden muss. Welche Zertifizierungsanbieter gibt es auf dem Markt und was sind ihre Schwerpunkte.
Wie aus der Überschrift zu ersehen ist, geht es darum, Qualität zu sichern! Im allgemeinen Sprachgebrauch jedoch wird mal von guter, mal von schlechter Qualität gesprochen. Also gilt es zunächst einmal, klarzustellen, dass hier die Rede von der Sicherung einer guten, bzw. optimierten Qualität sein soll.
Die letzten Jahrzehnte (vor allem das letzte) sind geprägt durch einen zunehmenden Konkurrenzdruck in allen Wirtschaftsbereichen - ein fruchtbarer Boden für die Etablierung des Zertifizierungs- Marktes! In Anbetracht der vielen Anbieter fällt die Entscheidung für ein oder sogar mehrere System/e der Qualitätssicherung zunehmend schwerer. Es gilt, den Kosten-Nutzen-Effekt für den eigenen Betrieb genau abzuwägen. Bei den Vor-Überlegungen sollten die Geschäftsführungen keine verfrühten, alleinigen Entscheidungen treffen, sondern alle Abteilungsleitungen mit einbeziehen. Der Vorteil eines solchen Konsenses besteht darin, dass sich jede Abteilung mit der schließlich gemeinsamen Entscheidung für ein oder mehrere QM-Systeme identifiziert und die nachgeordneten Mitarbeiter für die neuen zusätzlichen Aufgaben und durchzuführenden Arbeiten motivieren kann. Das jeweilige Team muss den Nutzen erkennen für den Betrieb, somit für den Kunden (Patienten/Bewohner) und deshalb nicht zuletzt als Arbeitsplatzsicherung verstehen lernen. Nur dann wird sich ein QM-System als langfristig erfolgreich erweisen!
In diesem Zusammenhang ist es speziell hier auch für Leitungen von Ernährungsteams ein großer Vorteil, wenn zu solchen Verhandlungen ein entsprechendes Hintergrundwissen mitgebracht wird.
1. Der lange Weg der Qualitätssicherung bis zum Qualitätsmanagement
Mit seiner über 130jährigen Tradition ist der TÜV Technische Überwachungs-Verein offensichtlich der nachweisbar älteste Zertifizierungsverband, zumindest für Deutschland. Als Dienstleistungskonzern steht er mit seinen Gutachten, Tests und Prüfungen für Sicherheit, Qualität und Wirtschaftlichkeit in allen Bereichen der Technik. Aus dem TÜV Süddeutschland, der Technischen Universität München mit dessen Plattform TUM-Tech GmbH für Technologietransfer und Managementberatung ist Ende der 90er Jahre das Unternehmen Vitacert entstanden, welches mit einem neuen TÜV-Prüfzeichen Lebensmitteln einen nachweisbaren hohen Sicherstandard verleiht. Damit verbunden sind Aussagen zur Herkunft, Hygiene bei Produktion, Transport und Lagerung von bestimmten Lebensmitteln. Die ermittelten Daten stehen der Wissenschaft, Forschung dem Lebensmittelhersteller und dem Endverbraucher zur Verfügung.
Das DIN Deutsche Institut für Normung e.V. ist ein gemeinnütziger Verein, wurde bereits 1917 gegründet und hat seinen Sitz in Berlin. Das DIN ist der runde Tisch, an dem sich Hersteller, Handel, Verbraucher, Handwerk, Wissenschaft und Staat zusammen setzen, um den Stand der Technik aufgrund neuer Erkenntnisse in Deutschen Normen niederzuschreiben. Im DIN-Normungskatalog sind ebenso RAL-Gütezeichen der unterschiedlichen Geltungsbereiche verankert. Ab ca. 1970 entstand daraus die vom DIN klar getrennte DIN-Gruppe, sie verfolgt mit weiteren Tochter- und Beteiligungs-Gesellschaften unternehmerische Aktivitäten und arbeitet hingegen gewinnorientiert. Die Beteiligungsgesellschaften DIN CERTO (seit 1972) sowie DIN GOST TÜV (seit 1992) befassen sich mit der Konformitätsbewertung von z.B. Produkten und Dienstleistungen im In- und Ausland, während die Aufgabe der DQS (1985-s.u.) in der Zertifizierung von Managementsystemen liegt.
Die RAL-Gütesicherung entstand während der Weimarer Republik im Jahre 1925, damals noch Reichs-Ausschuss für Lieferbedingungen, heute Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung e.V. mit Sitz in St. Augustin bei Bonn. Weil als solches bekannt und bewährt, blieb das Kürzel RAL bis heute erhalten. Der RAL ermächtigt Gütegemeinschaften, für bestimmte Geltungsbereiche RAL-Gütezeichen zu verleihen. So z.B. seit 1962 die GDV Gütegemeinschaft Diät und Vollkost e.V. mit Sitz in Düsseldorf, die als einzige Institution berechtigt ist, das RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost an Betriebe zu verleihen, worauf im Späteren ausführlicher eingegangen wird.
Die QM-Regelwerke sind ursprünglich während der 50er Jahre in den USA in militärischen Bereichen sowie für die Sicherung zur Betreibung von Atomkraftwerken entwickelt worden. In den nachfolgenden Jahrzehnten bot der zunehmende offene Weltmarkt mit der Globalisierung des Handels eine Vielzahl unterschiedlicher nationaler und branchenspezifischer Sicherungssysteme und erforderte eine Vereinheitlichung der Regelwerke. So entstand in den 80er Jahren die Internationale-Standard-Organisation, heute kurz ISO genannt und daraus wiederum entwickelte sich die inzwischen sogenannte DIN ISO 9000 Familie und weitere.
Die DGQ Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V. wurde 1952 aus dem "Ausschuss Technische Statistik" gegründet und seither bezieht sich dessen Zielsetzung auf das Know-how und die wirtschaftlichen Methoden des Qualitätsmanagements, ursprünglich eher in technisch- wissenschaftlichen Bereichen angesiedelt. Seit Ende der 90er Jahre ist die DGQ ebenso mit dem Thema des Qualitätsmanagements im Gesundheitswesen befasst.
Als erste Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen in Deutschland wurde 1985 von den Gründungsgesellschaftern DIN Deutsches Institut für Normung e.V. und der DGQ Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V. die DQS GmbH Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen mit Hauptsitz in Frankfurt am Main gegründet, der inzwischen weitere Gesellschafter angehören.
In den 90er Jahren hat die EFQM European Foundation for Quality Management mit Sitz in Brüssel ein vertraglich geregeltes Netzwerk mit europäischen Qualitätsgesellschaften aufgebaut. Ziel war die Verbreitung des Excellence-Gedankengutes im Management. Mit der EFQM schloss 1997 die DGQ Deutsche Gesellschaft für Qualität e.V. einen Partnerschaftsvertrag und richtete zum Zweck nationaler Aufgaben das DEC Deutsches EFQM Center ein. Ziel des DEC ist es, den Gedanken excellenter Unternehmensführung in Deutschland auf allen Managementebenen zu verbreiten. Im Leitfaden für Bewerber werden einzelne Schritte beschrieben: nach etwa einem Selbstbewertungsjahr kann das Zertifikat Komitee to Excellence erlangt werden und im Weiteren über mehrere Stufen bis hin zum Ludwig-Erhard-Preis.
Die seit Ende der 90er Jahre existierende Organisation DEGEMED versteht sich als rehaspezifischer Zertifizierungspartner mit dem Ziel qualitativ hochwertiger Leistungen in der medizinischen Rehabilitation. Kernpunkt ist die allgemeine Definition des Rehabilitationsprozesses einschließlich der Selbstbewertung, der Entwicklung spezifischer Qualitätsmanagementsysteme sowie der Verfahren zur Zertifizierung von Rehabilitationskliniken. Das DEGEMED-System basiert auf den Vorgaben der DIN-EN-ISO und enthält Aspekte des EFQM-Modells, die Qualitätssicherungsprogramme der Kostenträger werden berücksichtigt.
Die KTQ - Kooperation für Transparenz und Qualität im Krankenhaus entstand im Dezember 2001 nach mehrjähriger Vorarbeit aus dem VdAK - Verband der Angestellten-Krankenkassen mit dem AEV - Verband der Arbeiter-Ersatzkassen und der BÄK - Bundesärztekammer. Aufgrund einer Verfahrensbeschreibung wird eine krankenhausspezifische Zertifizierung erlangt. Ziel sind qualitative & quantitative Aspekte, die Patienten- u. Mitarbeiterorientierung, Sicherheit im Krankenhaus, Informationswesen, Krankenhausführung u. Qualitätsmanagement beinhalten.
Die Demo Pro QM ist / war ein 1998 gestartetes Modellprojekt des Bundesgesundheitsministeriums, welches die Wirtschaftlichkeit und Wettbewerbsfähigkeit von ausgewählten Krankenhäusern zu ermitteln hatte, wobei die Qualitätssteigerung für Patienten, Ärzte und Kostenträger bewirkt werden sollte. Das Projekt ist seit 2001 abgeschlossen und wird derzeit noch evaluiert.
Die proCum Cert ist eine konfessionelle Zertifizierungsgesellschaft. Sie entstand im Jahr 1998 auf Initiative des Kath. Krankenhausverbandes Deutschlands (KKVD) mit dem Deutschen Ev. Krankenhausverband (DEKV) und ihren Wohlfahrtsverbänden Caritas und Diakonie sowie dessen Versicherungsdienstes Ecclesia. Seit 2001 ist die DQS Deutsche Gesellschaft zur Zertifizierung von Managementsystemen ein weiterer Gesellschafter der proCum Cert. In Kooperation mit der KTQ, DKG Deutschen Krankenhausgesellschaft, BÄK Bundesärztekammer und allen Spitzenverbänden der Kostenträger wurden die medizinischen und pflegerischen Qualitätskriterien beschrieben. proCum Cert verfolgt mit seiner konfessionellen Prägung vor allem die Trägerverantwortung, Sozialkompetenz im Umgang mit Patienten und Mitarbeitern, Spiritualität sowie die Verantwortung gegenüber der Gesellschaft.
2. Weitere unterschiedliche Zertifizierungsverfahren
Die ÖKO-Zertifizierung gemäß EWG-Verordnung Nr. 2092/91 wird von privaten zugelassenen Kontrollstellen ausgeführt, die durch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung / Bonn die Zulassung erlangt haben müssen. Alle Anbieter von Produkten aus der ökologischen Landwirtschaft sowie ökologischer Lebensmittel dürfen ihre Angebote nur nach Zertifizierung entsprechend ausloben, das betrifft auch die verarbeitende Branche, wie Gastronomie, GV und Klinik.
Die CE-Kennzeichnung findet hauptsächlich Anwendung in technischen Bereichen ( Bauwesen, Geräte, etc.) und ist gemäß EWG-Richtlinie 93/68 in Deutsches Recht umgesetzt. Die Kontrolle führen drei Instanzen aus: Staatliche Marktaufsichtsbehörden, Unfallversicherungsträger und der Markt, d. h. Mitbewerber, Kunden sowie Verbraucherverbände. Einige Organisationen haben ihre eigenen Qualitätssicherungsprogramme entwickelt.
So z.B. die Kostenträger (Rentenversicherungen, Krankenkassen), die bei entsprechender Belegung die Einhaltung der dort festgelegten Qualitätskriterien fordern.
Außerdem haben z. B. Ärztekammern (z.B. das Blaue Curriculum), die Kassenärztlichen Vereinigungen sowie manche Berufsverbände Kriterien zur Qualitätssicherung festgelegt, mit denen entweder die berufliche Weiterqualifikation und/oder das qualitätsgesicherte Leistungsspektrum festgeschrieben ist.
Als Aufsichtsorgane für die Anerkennung von Zertifizierungs- und Zulassungsstellen sind für Deutschland der DAR Deutsche Akkreditierungsrat, die TGA Träger-Gemeinschaft für Akkreditierung und für Europa die ECA European Commission on Accreditation zuständig.
3. Qualitätssicherungssysteme speziell für den Ernährungsbereich
Stellenwert der GV spricht für Unterstützung durch Zertifizierer !
Ein Problem ist, dass die Ernährungstherapie häufig die letzte Therapiesäule nach allen übrigen Therapiemöglichkeiten darstellt und Prävention durch optimierte Ernährung immer noch nicht den verdienten Stellenwert erfährt. Es gibt meist zu wenig ernährungsmedizinisch-qualifizierte Mediziner, obschon es seit Jahren entsprechende Weiterbildungsangebote gibt. Weiterhin hat der Bereich Küche immer noch ein zu niedrig angesiedeltes Image, vielleicht begründen sich die Vorurteile aus der Geschichte der Gemeinschaftsverpflegung, wo möglichst viele Menschen mit geringsten Mitteln hauptsächlich satt werden sollten, z.B. Lazarettverpflegung, Gulaschkanone.
Es gilt "aufzuräumen" mit den Vorurteilen, Küchenleiter und Ernährungsfachkräfte müssen sich einer enormen Herausforderung stellen: Die Kostenträger erwarten zunehmend mehr Qualität, die Patientenerwartungen steigen und das alles unter den Zeichen von höheren Qualitätsstandards und Wirtschaftlichkeit auf einen vernünftigen Nenner zu bringen, erfordert höchsten Einsatz und hochgradige Kompetenz.
Heute treffen wir meist Großküchen an mit einer hochtechnisierten Geräteausstattung, modernsten Produktionsverfahren und gästefreundlichen Verteilersystemen. An die Mitarbeiter der Küchen werden höchste Ansprüche gestellt, sie müssen den hohen Hygieneanforderungen gerecht werden, sachkundig mit gefährlichen Chemikalien umgehen, sich mit neuartigen Lebensmitteln auskennen und kontinuierlich Fortbildungen absolvieren. Ernährungsfachkräfte und Küchenleiter müssen neben ihren Kochkenntnissen gleichzeitig Manager, Betriebswirte sein und sich mit Personalführung auseinandersetzen - also eine Vielfalt an Rollen übernehmen. Das ist eine große Herausforderung! Und das ALLES unter dem zunehmenden Druck von Personal- und Kosteneinsparung. Der Verantwortungsbereich ist immens groß und erfahrungsgemäß stellt eine Zertifizierung so manches Mal eine hilfreiche Unterstützung dar. Oft werden durch die Anforderungen mancher Zertifizierungsanbieter Betriebsanalysen erst möglich, Schwachstellen werden aufgedeckt und Verbesserungen auch umgesetzt. Denn die Geschäftsführung wünscht den Imagegewinn durch Außendarstellung der Zertifizierung und ist dann eher bereit, die Kosten für Verbesserungsmaßnahmen aufzuwenden.
Im Folgenden werden zwei Zertifizierer vorgestellt, die sich vor allem auch mit der inhaltlichen Ausgestaltung des Verfahrens speziell im Ernährungsbereich und somit auch der Küche befassen und dadurch direkt zu einer Produktsicherheit verhelfen können.
4. Das DGE-Logo
Die DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. mit Sitz in Bonn feierte 2003 ihr 50jähriges Bestehen und sieht ihre Ziele vorrangig in der Förderung der ernährungswissenschaftlichen Forschung mit Auswertung und Dokumentation der Ergebnisse, Feststellung von Forschungsbedarf sowie der Qualitätssicherung und Koordination von Inhalten der Ernährungsberatung. Durch Aufklärung und Maßnahmen will sie zur Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Bevölkerung beitragen. Außerdem vergibt die DGE das DGE-Logo an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung für die Umsetzung der D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr ausschließlich für die Vollkost und Leichte Vollkost. Bedingung hierfür ist die Analyse der eingereichten Speisenpläne und Rezepturen sowie der Zubereitungshinweise zum vorgesehenen Menüzyklus. Es folgt eine jährliche Überprüfung zu den Veränderungen von Speisenangeboten in den Betriebsstätten inklusiv der praktischen Umsetzung.
5. Das RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost
5.1 Grundsätzliches
Wer kennt sie nicht, die RAL-Farben, Deutsche Markenbutter, die CMA, das Wollsiegel oder auch das Weinsiegel? All diese sind RAL-Gütezeichen, wobei das RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost in der Bevölkerung momentan noch eher bei Insidern bekannt ist, z.B. bei Diabetikern. Das ist historisch gewachsen, da bis zum Jahr 1999 lediglich der Diätbereich zertifiziert wurde. Seit dem Jahr 2000 sichert das RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost das gesamte Ernährungsspektrum, das heißt neben dem gesamten Speisenangebot, d.h. allen Kostformen ebenso auch die Beratungsangebote des Betriebes.
Das RAL-Gütezeichen ist in seiner Bedeutung kein Qualitätssiegel und kein Logo! Das wird deutlich im Anerkennungsverfahren, denn es unterliegt wie alle Gütezeichen den Grundsätzen für Gütezeichen, verankert im Bundesgesetzblatt. Die Anerkennung erfolgt durch das Kuratorium des RAL, in dem verschiedene Bundesministerien, Wirtschaftsverbände, Gewerkschaften, die Wettbewerbszentrale sowie eine Reihe weiterer Institutionen und Bundesverbände vertreten sind. Das RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost ist eine eingetragene Marke gemäß Markenrecht, patenrechtlich geschützt und verankert im DIN-Normungskatalog. Missbräuchliche Werbung mit dem RAL-Gütezeichen wird rechtlich verfolgt und kann sehr kostspielig sein.
Die GDV Gütegemeinschaft Diät und Vollkost e.V. ist ein eingetragener Verein und als Gütegemeinschaft des RAL die einzig ermächtigte, dieses Gütezeichen zu verleihen, sofern die Gütekriterien erfüllt sind. Bei dem RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost handelt es sich um ein lebendiges Symbol für Güte, weil es sowohl mit der ernährungswissenschaftlichen Forschung als auch mit küchentechnischen Innovationen Schritt hält. Durch regelmäßige Revisionsverfahren mit den verschiedenen Fach- und Verkehrskreisen werden die Gütekriterien und somit auch die Prüfkriterien kontinuierlich aktualisiert, so dass RAL-Gütezeichennutzer immer "die Nase vorn" haben.
Für einen Geltungsbereich kann es immer nur ein RAL-Gütezeichen geben, somit gibt es für den Ernährungsbereich ausschließlich das RAL-Gütezeichen Diät und Vollkost. Die Gütekriterien sind verankert in den Satzungswerken RAL-GZ 110 mit der Gütezeichen-Satzung und den Durchführungsbestimmungen. Mit der Antragstellung zur Verleihung des RAL-Gütezeichens geht nicht zwangsweise die Mitgliedschaft im Verein einher, jedoch nutzen die meisten Gütezeichennutzer diese Möglichkeit, um sich per Mitbestimmungsrecht in der Mitgliederversammlung aktiv an den Entwicklungen der GDV zu beteiligen, vor allem macht es finanziell gesehen keinen Unterschied. Außerdem können Mitglieder alle Serviceleistungen des Vereins nutzen.
5.2 Voraussetzungen zur Erlangung des RAL Gütezeichen Diät und Vollkost
In der Gütesicherung finden sich alle Schritte der Qualitätssicherung wieder, von der Struktur- über die Prozess- bis hin zur Ergebnisqualität. Da es sich bei dem RAL-Gütezeichen um eine sehr praxis- und produktbezogene Gütesicherung handelt, greifen die einzelnen Schritte ineinander. Denn es geht um das Produkt Speisen und Beratung für den Tischgast, gleich ob es beispielsweise um den Patienten im Krankenhaus, den Bewohner in der Senioreneinrichtung oder den Gast im Restaurant geht - es handelt sich immer um den Tischgast.
5.2.1 Betriebliche Voraussetzungen
Der Betrieb stellt den Mitarbeitern die bestmögliche räumliche und technische Ausstattung zur Verfügung, z.B. ausreichend Lagerräume zwecks ordnungsgemäßer Trennung der Lebensmittel, moderne Geräte, optimierte Produktionsverfahren, leistungsfähiges Verteilersystem. Dadurch können die Mitarbeiter nicht nur den gesetzlichen sondern ebenso den qualitativen Anforderungen gerecht werden. Büros ermöglichen konzentriertes Arbeiten, ausreichende Beratungsräume mit modernen Medien für klientenzentrierte Gespräche und für Informationsveranstaltungen; ggf. Lehrküche. Nicht zu vergessen angenehme Sozial- und Aufenthaltsräume zur positiven Kommunikation der Mitarbeiter.
5.2.2 Personelle Kompetenz
In jedem RAL-Gütezeichen-Betrieb müssen von der GDV anerkannte Ernährungsfachkräfte beschäftigt sein, das sind qualifizierte Diätetisch geschulte Köche, Diätassistenten, Diplom-Oecotrophologen mit kontinuierlicher Fortbildung. Sie bilden mit den weiteren Mitarbeitern das Ernährungsteam und sorgen für die Teamfähigkeit jedes Einzelnen sowohl innerhalb der Abteilung als auch interdisziplinär mit den übrigen Abteilungen des Betriebes.
5.2.3 Kompetenz in der Küchenpraxis
Qualifizierte Ernährungsfachkräfte bringen nicht nur Kochkenntnisse mit, sie kennen sich bestens aus bei Lebensmittelkunde, neuartigen Lebensmitteln, Erfahrungen mit modernster Küchentechnik ermöglicht nährwertschonende Garverfahren sowie eine zeitnahe Produktion. Weiterhin sind gefragt: Kenntnisse im Lebensmittelrecht, Umsetzungsstrategien in der Mitarbeiterschulung, ordnungsgemäße Dokumentationen und Kontrollen.
5.2.4 Kompetenz beim betriebswirtschaftlichen Arbeiten
Betriebswirtschaftliche Grundlagen und Verhandlungsgeschick erzielen gute Preise, Kalkulationen erfolgreiche Budgetierung. Eine ausgeglichene Bilanz erfreut natürlich die Betriebsleitung, doch oftmals ist der zufriedene Tischgast viel entscheidender, wenn er mit dem Preis-Leistungs-Verhältnis einverstanden ist.
5.2.5 Kompetenz mittels EDV
Obschon seit Jahrzehnten gerade für die Küche und die Ernährungsberatung gute EDV zur Verfügung steht, finden sich erst in den letzten Jahren zunehmend PC-Arbeitsplätze in diesen Bereichen. Ein betriebswirtschaftliches Manko, denn Ernährungsfachkräfte können zeitintensive manuell gefertigte Listen und Berechnungen viel effektiver mittels entsprechender Software erstellen und haben Zeit gewonnen zugunsten der wichtigen Service- und Dienstleistungen für den Tischgast!
Hilfe bieten: Warenwirtschaftssysteme, Software zu Nährwertberechnungen (Ist-Soll-Analyse) und Speisenplangestaltung sowie Zusatzstoffdeklarationen, Kalkulationsprogramme für Bilanzen, Dokumentationslisten.
5.2.6 Kompetenz zur Mitarbeiterführung
Direktive Führungsstile sind out, da sie demotivieren - gefragt ist heute Teamfähigkeit! Selbstmanagement, Persönlichkeitsentwicklung und interdisziplinäre Kooperationsbereitschaft befähigen, Problemlösungen frühzeitig bereits im Ansatz der Problemstellung gemeinsam zu erarbeiten. Einzelgespräche mit Mitarbeitern, Dienstbesprechungen dürfen nicht dem Zeitmangel zum Opfer fallen. Delegieren von Aufgaben, Verantwortungsbereiche festlegen motivieren und fördern die Bereitschaft, sich mit der Abteilung zu identifizieren und setzen Kreativität frei. Interdisziplinäre Meetings mit Geschäftsführung, Verwaltung, Ärzten, Pflegeabteilung, weiteren Therapieabteilungen und der PR-Abteilung helfen, Verständnis für Probleme an sogenannten Schnittstellen zu gewinnen und Lösungsmöglichkeiten gemeinsam anzugehen. Dadurch kann das Ernährungsteam seinen Stellenwert im Betrieb aufwerten und durch Bereitschaft zur guten Zusammenarbeit zum positiven Betriebsklima beitragen.
5.2.7 Kompetenz in der Beratung
Mit der qualifizierten Aus- Fort- und Weiterbildung bringt die Ernährungsfachkraft die Beratungskompetenz mit, die sie sowohl in der individuellen Einzelberatung als auch bei Vorträgen, in der Lehrküchenorganisation und bei den Gruppenschulungen einsetzen kann. Die Umsetzung ihres Wissens um Methodik, Didaktik und Rhetorik befähigt sie, zielgruppenorientiert vorzugehen. Sei es in der Erstellung von Fragebögen oder in der Kurz- und Langzeitevaluation der Lernerfolge ihrer Tischgäste. Diese wiederum fühlen sich gut verstanden und betreut, nehmen ihre positiven Erfahrungen mit nach Hause und berichten darüber. So fanden schon manche Tischgäste über Mundpropaganda gezielt den Weg in diesen speziellen Betrieb.
5.2.8 Kompetenz zum Marketing und zur Öffentlichkeitsarbeit
Ernährungsfachkräfte haben aufgrund ihrer qualifizierten Arbeit einen großen Fundus an wertvollen Informationen, die sich durchaus zu seriösen werbewirksamen Zwecken einsetzen lassen. Zunächst einmal sollte der Speisenplan nicht länger "stiefmütterlich" behandelt werden! Schließlich ist er die Visitenkarte der Küche! Der Speisenplan sollte attraktiv, informativ und appetitlich auf den Betrachter wirken, denn er soll Appetit und Freude aufs Essen machen. Die "Hitliste" der Rezeptkartei kann zur Broschüre zum Verkauf angeboten werden. Ein Ernährungskonzept (früher Verpflegungskatalog) sollte sowohl für die Fachabteilungen als auch für Tischgäste zugänglich sein, entscheidend ist eine interessante Aufmachung. Auch im Hausprospekt, auf der Website, bei allen Hausmedien, bei Presseveröffentlichungen und Aktionen zur Imagepflege des Hauses sollten den Leistungen der Ernährungsteams der Platz eingeräumt werden, der ihnen gebührt!
Das sind nur einige Beispiele, wie gesundheitsbewusstes Essen schmackhaft "rübergebracht" werden kann.
5.3 Zusammenfassung der Gütesicherung
Anhand dieser acht Punkte ist der Praxisbezug der RAL-Gütesicherung deutlich zu erkennen: Es geht nicht nur um Prozessabläufe, sondern jeder einzelne Schritt der Prüfkriterien ermöglicht eine individuell betriebsbezogene Betrachtung und Beurteilung sowie in Folge dessen ebenso konkrete Hilfestellung zu Verbesserungen.
6. Wie stellen sich Zertifizierungen im Vergleich dar ?
Die meisten Qualitätssicherungssysteme befassen sich mit der Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität im Management des Betriebes insgesamt.
Als erster Schritt wird eine Eigenbeurteilung angestrebt: Die entsprechenden Leitlinien fordern alle Abteilungen auf, konkrete Analysen des Ist-Zustandes in allen Bereichen aufgrund der o.g. einzelnen Schritte durchzuführen und diese sind zunächst zu dokumentieren.
Nach der Ergebnis-Analyse werden die möglichen Schwachstellen offengelegt und in Folge Schritte zur Behebung bzw. zur Verbesserung festgehalten. Der nächste Schritt wäre die tatsächliche Umsetzung! Mit den Schritten zur Produktverbesserung sind meist auch Bestrebungen zur Wirtschaftlichkeit, Effektivität und Kosteneinsparung verknüpft.
Das Problem vieler QM-Systeme ist, dass die vorgegebenen Leitlinien sehr pauschal verfasst sind, da sie für viele unterschiedliche Betriebsarten und Produkte gleichermaßen passen müssen. Die einzelnen Abteilungen müssen diese normierten Vorgaben entsprechend modifizieren, bevor sie dem individuellen Betriebscharakter entsprechen und demnach auch die inhaltliche Ausgestaltung selbst entwickeln. Häufig kann es sich nicht jede Abteilung leisten, einen internen Auditor "freizustellen", so werden interne Prüfverfahren oftmals von materienfremden Personen durchgeführt, z. B. Auditor der Pflege soll auch die Küche mit betreuen. Werden Auditoren vom Zertifizierer beauftragt, so sind diese zwar teilweise auch fachspezifisch orientiert, z.B. aus Berufsgruppen der Ärzteschaft, Pflege, Verwaltung, jedoch ist bisher die Ernährungsabteilung sowie Küche kaum vertreten.
Außerdem sind aus verständlichen Gründen viele Begrifflichkeiten in den Leitlinien aus dem englischen Sprachgebrauch übernommen, was wiederum zu Missverständnissen führen kann oder aber eine vorherige Sprachschulung voraussetzt.
Bereits hier ist es oft fraglich, inwieweit mit dem vorhandenen Personalstamm eine Qualitätssicherungsmaßnahme zeitlich und fachlich überhaupt durchgeführt werden kann?
Insgesamt lässt sich festhalten, dass manche QM-Regelwerke sicher gute Möglichkeiten bieten, über eine Schwachstellenanalyse Abläufe zu optimieren, was auch durchaus zu Verbesserungen der Produktqualität führen kann - jedoch nicht zwangsweise muss! Deshalb gilt es unbedingt, die Verfahren vor einer Entscheidung kritisch zu prüfen, d. h. das Leistungsspektrum des Anbieters bei allen Schritten der Qualitätssicherung und vor allem hinsichtlich der Produktverbesserung im Verhältnis zu den Kosten zu sehen.
Anhand der Tabelle werden beispielhaft Basisinformationen einiger o.g. Anbieter von Zertifizierungen tabellarisch dargestellt. Zur Vervollständigung wird die Empfehlung ausgesprochen, sich bei Interesse weitere Informationen über die entsprechenden Websites einzuholen.
Nadine Balzani, Ernährungsmedizinische Beraterin/DGE
Geschäftsführerin der GDV Gütegemeinschaft Diät und Vollkost e.V.
Düsseldorf