Fachinformationen

Was sind Zusatzstoffe nach der neuen Kennzeichnungspflicht?

Erlaubt - verboten … was verbirgt sich im Einzelnen hinter den Begriffen Antioxidantien, Säuerungsmittel, Schaumstabilisatoren und wie die Zusatzstoffe auch alle heißen mögen. Interessant hierbei, dass seit der gemeinschaftlichen Zentralregelung auf europäischer Ebene 31 Substanzen in Deutschland zugelassen wurden, die vorher verboten waren.

Bisher wurde die Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe durch die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung vom 29.01.1989 geregelt. Seit der gemeinschaftlichen Zentralregelung auf europäischer Ebene sind 31 Substanzen in Deutschland zugelassen, die vorher verboten waren. Die allgemein gültige Kennzeichnung aller Zusatzstoffe, sowie der ADI-Wert sind im neuen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) vorgeschrieben.

Wer muss was kenntlich machen?

Wegen Allergien und Unverträglichkeiten müssen die in der Verordnung genannten Zusatzstoffe auf Speise- und Getränkekarten, sowie in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) auf Speiseplänen und Aushängen angegeben sein.

Was ist der AID Wert?

Nach §2 LMBG , alle Stoffe die dem Lebensmittel zugesetzt werden, um dessen Beschaffenheit durch bestimmte Eigenschaften oder Wirkungen zu beeinflussen. Zusatzstoffe dürfen in der angegebenen Konzentration beim Verzehr langfristig kein Gesundheitsrisiko für den Verbraucher darstellen. Die Menge wird in Milligramm pro Kilogramm Köpergewicht angegeben. Beispiel: ADI=0,1 (0,1mg auf 1kg). Sie bezeichnet den ADI-Wert (Acceptable Daily Intake), die tolerierbare Tagesdosis, die ein Mensch lebenslang, täglich zu sich nehmen kann, ohne gesundheitlichen Schaden zu nehmen. Ein Mensch der 80 kg wiegt, dürfte dem nach 8mg/pro Tag der Substanz zu sich nehmen. Der ADI-Wert wird pro Zusatzmittel, zwei Jahre in Tierversuchen getestet, bevor dieses in Lebensmitteln zugelassen wird.

Welche Zusatzstoffe gibt es?

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Konservierungsstoffe: werden zugesetzt um dem Verderb durch Bakterien, Pilze und Hefen entgegen zu wirken. Es gibt Konservierungen die an der Oberfläche angewendet werden, wie bei Früchten, andere werden dem Lebensmittel beigemischt, wie im Schnittbrot. Die Verpackungen müssen die Bezeichnung: "mit Konservierungsstoffen" tragen, oder so im Speiseplan ausgewiesen werden. In der Zutatenliste muss eine genaue E-Nummer angegeben werden.
Stabilisatoren: sind Zusatzstoffe, die Einfluss auf die Konsistenz des Lebensmittels nehmen sollen. Beispielsweise ermöglichen sie das Emulgieren zweier nicht mischbarer Stoffe, wie Fett und Wasser. So genannte Emulgatoren verhindern in Backwaren dass Fett austritt und dass die Kruste weich wird. Dickungs- und Geliermittel kommen nicht nur in Geleés, Puddings, Fruchtjoghurt etc. vor sondern auch in Diätprodukten, da sie durch Wasseraufnahme, die Energiedichte verringern. Stabilisatoren müssen nicht mit E-Nummern angegeben werden.
Antioxidantien: verhindern den Lebensmittelverderb durch Luftsauerstoff, verhindern Vitaminabbau und das Ranzigwerden von Fett. Sie werden hauptsächlich in stark fetthaltigen Produkten, wie Trockensuppen, Speisefetten, eingesetzt. Sie müssen die Bezeichnung: "mit Antioxidationsmittel" tragen und mit der E-Nummer in der Zutatenliste erwähnt werden.
Zuckeraustauschstoffe: aus Monosacchariden (Einfachzucker) schmecken süß, ohne dass der Körper Insulin produzieren muss, um diese zu verarbeiten, deshalb werden sie als Diabetikerzucker verwendet. Die Stoffe bewirken durch die langsame Aufnahme im Dünndarm einen Flüssigkeitsverlust und können so Durchfälle verursachen. Deshalb müssen Produkte, mit mehr als 10% Zuckeraustauschstoffen mit dem Warnhinweis " Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken" gekennzeichnet werden. Die Süßstoffe müssen die Bezeichnung "mit Süßstoff versetzt" tragen und als Zutat mit der E-Nummer ausgewiesen sein. Auch Fruchtzucker zählt zu den Zuckeraustauschstoffen, muss aber nicht als solcher deklariert werden.
Farbstoffe: werden verwendet um Lebensmitteln ein besseres Aussehen zu verleihen. Farbstabilisatoren werden eingesetzt, damit das Lebensmittel seine natürliche Farbe behält. Um den Verbraucher nicht zu täuschen, muss auf der Packung oder im Speisplan deutlich "gefärbt", oder "mit Farbstoff" zu lesen sein. In der Zutatenliste müssen genauere Angaben gemacht werden: "E" für Stoffe die im Lebensmittel verarbeitet wurden (z.B. Kurkumin in Currypulver) und "C" für Farbstoffe, die nicht zum Verzehr geeignet sind, wie die Wursthülle bei Gelbwurst, Käserinden etc. Ausnahmebeispiel: Schwarze Oliven im Schafskäsesalat. Schwarze Oliven sind mit Eisenglukomat gefärbt, deshalb muss mit "geschwärzt" gekennzeichnet werden.
Geschmacksverstärker: wird Produkten, deren Geschmack bei der Verarbeitung verloren gegangen ist, zugesetzt. Vor allem Produkte denen durch Hitze oder Tiefgefrieren, beim Konservieren, Wasser entzogen wird (Trockensuppen, gekörnte Brühe...) Auch bei Fertiggerichten, den so genannten Convenienceprodukten wird Geschmacksverstärker eingesetzt. Die Kennzeichnung "mit Geschmacksverstärker" ist hierbei ausreichend, eine E-Nummer nicht erforderlich.
Säuerungsmittel: oder Säuerungsregulatoren senken den ph-Wert (Säuregrad) im Lebensmittel ab. Damit wird die Haltbarkeit verlängert und der Säurewert des Lebensmittels konstant gehalten. Sie werden mit "Säuremittel" oder "Säureregulator" in der Zutatenliste deklariert.
Backtriebmittel: sind chemische Substanzen, meist Soda, Hirschhornsalz, Natron und Pottasche, die das Auftreiben von Backwaren, wie Brot und Kuchen bewirken. In der Zutatenliste genügt der Zusatz "Backtriebmittel".

Sonstige Zusatzstoffe wie modifizierte Stärken, zum Andicken und Binden, Schmelzstoffe (Mono- und Polyphosphate) bei Schmelzkäse, Trennmittel, etwa um das Kleben von Bonbons zu verhindern, Schaumstabilisatoren um die Rieselfähigkeit von Salz und Pulvern zu gewährleisten, Feuchthaltemittel, die das Austrocknen von Lebensmitteln verhindern, müssen in der Zutatenliste als solche ausgewiesen werden.

Lebensmittel die keine Zusatzstoffe enthalten dürfen

Nach dem Gesetz gibt es Lebensmittel, die keine Zusatzstoffe enthalten dürfen, wie frische Molkereiprodukte ohne Fruchtzusatz, Eier, Honig, Mineralwässer, frisches Gemüse, Getreide, frische Pilze, reines Pflanzenöl, getrocknete Nudeln, Samen und Hülsenfrüchte sowie Kaffeepulver.