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Am 16.05.2024 von Emil Löxkes
Änderungen gegenüber der Version vom 27. August 2020: Ergänzungen zur Bedeutung der vom BfR empfohlenen Heißhaltetemperatur von mindestens 60 °C für die Gastronomie und andere Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen in Deutschland sowie Überarbeitung hinsichtlich aktueller Daten aus der Literatur
In Lebensmitteln können Bakterien vorkommen, die stabile Dauerformen (Sporen) bilden, welche beim Kochen, Braten oder Backen der Lebensmittel nicht abgetötet werden. Werden erhitzte Lebensmittel in Privat- und Großküchen bei zu niedrigen Temperaturen warmgehalten, können sich aus den Sporen, die die Zubereitung überlebt haben, wieder wachstumsfähige Bakterien entwickeln, welche sich im Lebensmittel vermehren. Einige dieser Bakterien sind in der Lage, gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte (Toxine) zu bilden. Der Verzehr von mit Toxinen oder hohen Bakterienzahlen belasteten Speisen kann zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung mit Durchfall oder Erbrechen führen. Deshalb müssen Speisen so heiß gehalten werden, dass eine Vermehrung von Krankheitserregern unterbunden wird.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind.
Quelle und weiterlesen: https://bvlk.de/news/schutz-vor-lebensmittelbedingten-erkrankungen-beim-heisshalten-von-speisen-2.html