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Geflügelfleisch ist nie steril: Küchenhygiene schützt auch vor antibiotikaresistenten Keimen

Am 10.07.2024 von Emil Löxkes

Der Einsatz von Antibiotika bei Masttieren und Antibiotikaresistenzen sind Themen, mit denen sich auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) intensiv beschäftigt.

Im Zusammenhang mit Anfragen aus der Öffentlichkeit zu resistenten Keimen in und auf Geflügelfleisch informiert das BfR über mögliche gesundheitliche Risiken, die Bedeutung von Küchenhygiene und die Entwicklung des Antibiotika-Einsatzes bei Masttieren. Diese Informationen und andere zur
Antibiotikaresistenz sind auf der Webseite des BfR zu finden: https://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/antibiotikaresistenz-61681.html.

Frisches Fleisch ist kein steriles Lebensmittel. Bakterien, darunter auch resistente, kommen grundsätzlich immer in und auf Geflügelfleisch vor. Wird das Fleisch ausreichend erhitzt, werden die Bakterien abgetötet. Bei mangelhafter Küchenhygiene können sie jedoch auf Lebensmittel übergehen, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, zum Beispiel Salat oder Brot. In der Folge können Salmonellen und Campylobacter sowie bestimmte Typen von Escherichia (E.) coli zu Magen-Darm-Erkrankungen führen. Bei den meisten Typen von E. coli handelt es sich aber um „normale Darmbewohner“, die nicht unmittelbar zu einer Erkrankung führen.

Hinsichtlich der Entwicklung des Antibiotika-Einsatzes bei Masttieren zeigt der letzte Jahresbericht des BfR für 2022, dass die Verbrauchsmenge im Vergleich zum Vorjahr bei den erfassten Tiergruppen, darunter Masthühner und -puten, insgesamt um 12 Prozent zurückgegangen ist. Die Therapiehäufigkeit hat ebenfalls abgenommen. Allerdings ist die Therapiehäufigkeit bei Masthühnern im Vergleich zu allen anderen erfassten Populationen die höchste. Zudem weisen Bakterien von Masthähnchen die höchsten Resistenzraten auf.

 Bei Salmonellen und Campylobacter kann es zu Magen-Darm-Erkrankungen unterschiedlichen Schweregrades kommen. Sie sind die häufigsten Erreger bakterieller Darmerkrankungen des Menschen in Deutschland und der EU. Dies ist unabhängig von der Resistenz der Erreger gegen Antibiotika. Bei Escherichia (E.) coli hängt es von dem spezifischen Bakterienstamm ab. Einige Typen von E. coli können beim Menschen Darmerkrankungen hervorrufen. Die meisten Typen sind aber „normale Darmbewohner“, die nicht unmittelbar zu einer Erkrankung führen. Hier kann es zu einer sogenannten Besiedlung des Menschen kommen. Das heißt, die Bakterien integrieren sich dann in die bakterielle Darmgemeinschaft. Hier können sie gegebenenfalls die Resistenzeigenschaften an andere Bakterien weitergeben. Wie häufig dies den vom Geflügel stammenden Keimen gelingt, ist nicht bekannt.

Prinzipiell zeigen Bakterien eine gewisse Spezialisierung auf eine Wirtstierart, weil sie evolutionär an diese Tierart angepasst sind. In diesem Sinne kann auch der Mensch als Wirt betroffen sein. Beispielsweise haben Haushühner eine höhere Körpertemperatur als Menschen, was die Integration der Bakterien beim Menschen erschwert. Sie unterscheiden sich darüber hinaus in vielen anderen Eigenschaften des Verdauungssystems. Aus diesem Grund haben es Bakterien schwer, sich gegen die bereits vorhandene Darmflora durchzusetzen.

Es gibt zwei wesentliche Möglichkeiten, das Vorkommen resistenter Bakterien auf Hähnchenfleisch zu verringern. Dies wäre zum einen die weitere Verringerung des nach wie vor sehr hohen Antibiotika-Einsatzes im Rahmen der Hähnchenmast und zum anderen eine verbesserte Schlachthygiene, damit die Bakterien nicht von den Tieren auf das Fleisch übertragen werden.

Quelle: https://www.bfr.bund.de/