VKK-Workshop: Keime ticken anders

Beschreibung

Die professionelle Küche weiß um Risiken und Gefahren bei der Herstellung ihrer Lebensmittel und ergreift Gegenmaßnahmen. Der Großteil aller Hygiene-Vorschriften und Hygiene-Maßnahmen zielt auf die mikrobielle Gefahr ab. Bei Erstellung um Umsetzung von HACCP sind die Mikroorganismen und neuerdings auch die Viren die größte Gefahr mit dem höchsten Risiko. So sagt es auch Prof. A. Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), das sich in Deutschland um gesundheitliche Risiken durch Lebensmittel kümmert. Mangelnde Kenntnisse und Maßnahmen in diesem Bereich erhöhen das Risiko für Lebensmittelerkrankungen beim Kunden. Die fachgerechte Erstellung, Pflege und Umsetzung eines HACCP-Konzeptes mit Gefahrenanalyse und Risikobeurteilung sowie die gelebte Gute-Hygiene Praxis basieren auf soliden Kenntnissen der mikrobiellen und viralen Gefahr. Bestimmte Keime kommen bevorzugt in bestimmten Lebensmitteln vor, und dieses Wissen sowie Grundkenntnisse zum Leben und Sterben von Bakterien und Viren unterstützen die sichere Arbeit in der Küche enorm. Insbesondere bei der viralen Gefahr ist der Einsatz geeigneter Desinfektionsmittel in der Händehygiene wichtig, denn viele Desinfektionsmittel wirken nicht gegen hochinfektiöse Viren wie Noroviren. Noroviren verursachen schwere Magen-Darm-Erkrankungen, und die falsche Desinfektion kann die Übertragung von Noroviren auf Lebensmittel und damit das Erkrankungsrisiko beim Kunden fördern.

In diesem Seminar erfahren Sie, wie Mikroorganismen und Viren funktionieren und wie es möglich ist, dass Bakterien und insbesondere Viren sich so rasant vermehren und eine so große Gesundheitsgefahr darstellen. Wir erarbeiten, wir man trotz der von den Mikroorganismen ausgehenden Gefahr die Lebensmittelsicherheit gewährleisten kann. Anhand von reellen Praxisbeispielen besprechen wir praktische Maßnahmen für Vorbeugung und Umgang mit der bakteriellen und viralen Gefahr. Begleitend werden wichtige krankheitsverursachende Mikroorganismen und Viren in Zusammenarbeit mit den Teilnehmern praktisch vorgestellt, Ihr Vorkommen im Berufsalltag besprochen und die Risiken bestimmter Keime in bestimmten Lebensmitteln und Arbeitsschritten.

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